Elaboração de farinha de banana pacovan (Musa sapientum schum) desidratada osnoticamente seguida de secagem convencional.

• Ano de defesa: 2016
• Autor(a) principal: BRITO, Juliana Gomes de.
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Campina Grande; Brasil; Centro de Ciências e Tecnologia - CCT; PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE PROCESSOS; UFCG
• Palavras-chave em Português: Banana Pacovan (Musa Sapientum Sschum); Desidratação Osmótica; Panificação; Farinha de Banana; Secagem; Armazenamento; Osmotic Dehydration; Bakery; Banana Flour; Drying; Storage; Engenharia de Processos
• Link de acesso: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/15176

Com este trabalho objetivou-se estudar o processo de desidratação osmótica de rodelas de banana pacovan com casca para a produção de farinha de banana em diferentes temperaturas de osmose e concentrações de sacarose utilizando rodelas cortadas a 5 mm de espessura. As amostras foram desidratadas em xarope de sacarose nas concentrações de 40, 50 e 60ºBrix e temperaturas de 40, 70ºC, seguida de secagem complementar em secador de ar aquecido nas temperaturas de 40, 50 e 60ºC. Os modelos matemáticos de Lewis, Henderson e Pabis, Page, Peleg e Silva et alii foram ajustados aos dados de perda de água e ganho de sacarose durante a desidratação osmótica e aos dados da secagem convectiva complementar, através do Programa LAB Fit. Após as secagens, as rodelas de bananas com casca foram trituradas e transformadas em farinha e foram analisadas quanto às análises físicas, químicas e físico-químicas: teor de água, atividade de água, pH, acidez em ácido málico e análises microbiológicas. As farinhas foram armazenadas em câmara com temperatura controlada a 25ºC por 180 dias em embalagens laminadas e estudadas quanto aos parâmetros físicos, químicos, físico-químicos e microbiológicos a cada 30 dias. Foram elaboradas diferentes formulações de bolos com a incorporação de farinha de banana a 0,5; 7,5; 10 e 15%, que foram otimizadas e estudadas quanto ao teor de água, atividade de água, cor, massa específica, volume específico, textura, análises sensoriais e análises microbiolócicas. A seleção das formulações levou em consideração a apreciação global atribuída ao painel de provadores. Os resultados da desidratação osmótica demonstraram que o modelo de Peleg foi satisfatório para predizer o fenômeno de transferência de massa, já os modelos de Page e Silva et alii descrevem satisfatoriamente o ganho de sacarose. A descrição da cinética de secagem foi melhor representada pelo modelo de Page com valores de coeficientes de determinação (R2) superiores a 0,9. A análise de variância dos dados físico-químicos das farinhas demonstrou que as maiores concentrações de osmose e maiores temperaturas de secagem favoreceram a obtenção de amostras com menores teores de água e atividades de água e maiores valores de sólidos solúveis totais. A incorporação de farinha de banana influenciou nas características físicas dos bolos, aumentando a dureza, gomosidade, elasticidadee mastigabilidade e diminuindo a adesividade. O teor de água, proteína bruta, fibras e cinzas aumentaram com o aumento percentual da farinha de banana nas formulações. Os resultadors da caracterização da fruta in natura comprovam que as cascas da banana apresentam maiores teores dos minerais K, Mg, Na, Ca e Mn e fibras do que a polpa. Os testes microbiolópgicos satisfazem o padrão microbiológico para todas as farinhas tratadas e todos os bolos armazenados, portanto amostras de farinhas provenientes da temperatura de osmose a 70ºC apresentou melhor estabilidade microbiológica durante o armazenamento, ao final dos 180 dias, as demais farinhas apresentaram elevados teores de sólidos solúveis totais, acidez total titulável, atividade de água e teor de água e menores valores de pH e luminosidade. Durante o armazenamento as embalagens laminadas e de polipropipleno biorientado utilizadas nos bolos não impediram a absorção de água pelas amostras e influenciou a diminuição da elasticidade.