Caracterização de Brassica oleosacea L. in natura submetida a processo de branqueamento como alternativa de couve minimamente processada no semiárido paraibano.

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: ALEXANDRE, Francileuda Batista de Almeida.
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Campina Grande; Brasil; Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar - CCTA; PÓS-GRADUAÇÃO EM SISTEMAS AGROINDUSTRIAIS; UFCG
• Palavras-chave em Português: Couve minimamente processada; Minimally processed cabbage; Caracterização da couve; Cabbage characterization; Enzima; Enzyme; Conservação da couve minimamente processada; Conservation of minimally processed cabbage; Caracterização; Characterization; Conservação; Conservation; Ciência e Tecnologia Agroindustrial.
• Link de acesso: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/20980

Está pesquisa avaliou as características físico-químicas e microbiológicas de couve in natura (Brassica oleoracea L.,) submetidas ao processo de branqueamento, sobre diferentes binômios de tempo à temperatura constante (2, 4, 6 e 8 minutos á 90 °C), para comercialização como couve minimamente processada. As analises físicas macroscópicas para caracterização na couve foram: alteração da textura e cor. As análises microbiológicas foram: contagem total de mesófilos, fungos filamentos e leveduras. O tratamento á 2 min. / 90 °C (p < 0,05) apresentou melhores resultados em detrimento a inativação enzimática (PPO), fixação da cor, estabilidade da textura e redução da adesão da microbiota (mesofilos aeróbios, fungos e leveduras). Dessa forma, o branqueamento pode ser utilizado como alternativa viável como método de conservação durante o processamento de couve minimamente processada.