Obtenção de mistura para bolo a partir da biomassa de banana verde pelo processo de liofilização.

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: LEITE, Ana Nery Alves Martins Pereira.
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Campina Grande; Brasil; Centro de Tecnologia e Recursos Naturais - CTRN; PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AGRÍCOLA; UFCG
• Palavras-chave em Português: Processamento e armazenamento de produtos agrícolas; Liofilização; Biomassa de banana verde; Mistura para bolo sem glúten - banana verde; Secagem por liofilização; Secagem de frutas; Misturas prontas para bolo; Obtenção de misturas para bolo; Alimento funcional; Musa spp; Massa para bolo sem glúten; Glúten free - mistura para bolo; Processing and storage of agricultural products; Lyophilization; Green Banana biomass; Gluten free cake mix - green banana; Freeze-drying; Fruit drying; Ready-made cake mixes; Obtaining cake mixes; Functional food; Gluten free cake dough; Gluten free - cake mix; Engenharia de Agrícola
• Link de acesso: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28155

Este trabalho teve como objetivo produzir uma mistura para bolo sem glúten, sabor chocolate, em pó a partir da biomassa de banana verde. As bananas verdes foram submetidas a cocção e após esse processo foram produzidos três tipos de biomassa com adição de água na proporção de 1:2 (v/m): a biomassa polpa, utilizando apenas a polpa, a biomassa integral utilizando casca e polpa e a terceira biomassa composta por 50% de casca e 50% de polpa. A partir das biomassas foram elaborados três formulações de mistura para bolo: formulação apenas com biomassa polpa (MPB1); formulação com biomassa integral (MPB2) e formulação com 50% da biomassa polpa e 50% da biomassa integral (MPB3). Em cada formulação junto a biomassa foi adicionado açúcar demerara, amido e cacau em pó e homogeneizada, em seguida submetidas ao congelamento em freezer a -18ºC por 48 horas, logo após foram liofilizadas. Após o processo de liofilização e trituração para obtenção dos pós adicionou-se fermento químico e armazenou-se as misturas para bolo liofilizadas em embalagens laminadas. Os pós foram caracterizados quanto aos parâmetros físicos e químicos. Em seguida as misturas foram reconstituídas individualmente adicionandose leite, ovos e gordura vegetal e analisadas quanto as propriedades reológicas. Logo após foram assados, depois resfriados por 60 min, embalados e armazenados em sacos plásticos codificados. Os bolos foram submetidos a análise sensorial, perfil de textura e análises microbiológicas.