Otimização da desidratação osmo-convectiva de cubos de mandioca.

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: PESSOA, Thayze Rodrigues Bezerra.
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Campina Grande; Brasil; Centro de Ciências e Tecnologia - CCT; PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE PROCESSOS; UFCG
• Palavras-chave em Português: Mandioca; Desidratação osmótica; Secagem; Processo híbrido de secagem; Cassava; Osmotic dehydration; Drying; Hybrid drying process; Engenharia
• Link de acesso: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/23561

O presente trabalho teve como objetivo estudar o processo híbrido de desidratação osmótica e secagem convectiva de cubos de mandioca (Manihot esculenta Crantz.). O processo de desidratação osmótica foi estudado através do Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) a diferentes condições de temperatura do processo (19-63°C), concentração de soluto (23-67% p/p), tempo de operação (70-190 min.) e concentração de NaCl (0-20 % p/p). A otimização do processo foi verificada através das relações de mínimo ganho de sólidos com as máximas perdas de umidade e redução de atividade de água do material. A secagem convectiva foi realizada a diferentes temperaturas do ar de secagem (50 a 70°C), com velocidade de 1,35 m/s e umidade absoluta de 0,060 g água/g ar seco. A condição otimizada escolhida para a desidratação osmótica dos cubos de mandioca foi: 52°C, 56% em peso de soluto, 10% em peso de cloreto de sódio, 190 minutos e 180 rpm de agitação. As menores faixas de redução de volume e de área superficial dos cubos de mandioca desidratados osmoticamente ocorreram em baixas temperaturas de operação (30°C) e de concentrações de NaCl (5%), e as máximas faixas de redução destes parâmetros ocorreram em altas temperaturas de operação (52°C) e de concentração de NaCl (15%). A redução dos cubos de mandioca no processo de desidratação osmótica apresentou comportamento anisotrópico. As difusividades efetivas médias de umidade e de sólidos para a desidratação osmótica dos cubos de mandioca na condição otimizada foram da ordem de 10-8 m2/s. As isotermas de dessorção para os cubos de mandioca in natura e desidratados osmoticamente apresentaram a forma sigmoidal do tipo II e o modelo de GAB apresentou o melhor ajuste (R² > 98% e P% < 10%) para os dois tipos de amostras analisadas. A secagem convectiva dos cubos de mandioca desidratados osmoticamente à diferentes temperaturas produziram produtos com baixo conteúdo de umidade (inferior a 13% em base úmida). Na secagem a 60°C foram obtidos produtos desidratados osmoticamente e secos com menor alteração de cor e conteúdo de umidade desejável (faixa de 10 a 11%). As difusividades efetivas médias de umidade obtidas através do modelo de Fick para a secagem convectiva dos cubos de mandioca in natura e desidratados osmoticamente para faixa de 50 a 70°C foram da ordem de 10-10 m2/s. O processo híbrido nas melhores condições de operação gerou um produto seco com 10,2% de umidade, 15,2% de sacarose, 5,3% de cloreto de sódio e 44,94% de amido. O produto obtido do processo híbrido dos cubos de mandioca pode ser empregado na produção de alimentos a base de mandioca.