Desenvolvimento de queijo de coalho de cabra condimentado com bebidas alcoólicas

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Silva, Vanessa Bonfim da
• Orientador(a): Costa, Marion Pereira da
• Banca de defesa: Costa, Marion Pereira da, Silva, Maurício Costa Alves da, Maciel, Leonardo Fonseca, Valentim, Melissa Hanzen Pinna
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal da Bahia
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal nos Trópicos (PPGCAT)
• Departamento: Escola de Medicina Veterinária e Zootecnia
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Análise sensorial; Bactérias ácido láticas; Cor e textura instrumentais; Leite de cabra; Queijo caprino
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
• Link de acesso: https://repositorio.ufba.br/handle/ri/41096

Em 2014, o Brasil produziu 153.659 toneladas de leite de cabra, sendo a região Nordeste a que mais se destaca, detendo 92% do rebanho caprino brasileiro. Contudo, o leite de cabra ainda tem uma industrialização restrita no país, tonando-se necessário maior incentivo tanto para o aumento do consumo, quanto para o aumento da industrialização, os quais são influenciados de forma negativa devido à falta de diversidade de produtos lácteos caprinos. Assim, uma alternativa para otimizar o mercado de lácteos caprinos é aumentar a diversidade de produtos oferecidos, agregando-lhes valor. O queijo de coalho de cabra condimentado com bebidas alcoólicas se configura uma ótima escolha para aprimoramento da tecnologia e diversificação do mercado lácteo caprino. Assim, o objetivo deste estudo foi desenvolver novos queijos de coalho condimentados a partir de leite de cabra, utilizando diferentes tipos de bebidas alcoólicas (cachaça envelhecida, licor de mel de cacau, hidromel e cerveja puro malte), avaliando as características físico químicas, bacteriológicas e sensoriais dos novos produtos lácteos ao longo do perído de armazenamento. Para isso, foram elaborados queijos de coalho caprinos condimentados com bebidas alcoólicas e realizadas análises físico-químicas (gordura, umidade, pH, cor e textura instrumental) e bacteriológicas (contagem de bactérias ácido láticas e contagem de Lactococcus lactis ssp. cremoris e Lactococcus lactis ssp. lactis) no dia 0 e ao longo do período de estocagem; e análise sensorial (perfil de consumidor, aceitabilidade, escala do ideal, intenção de compra e check-all-that-apply) para avaliar as características de cada formulação. A condimentação dos queijos com bebidas alcoólicas, bem como a etapa deste processo influenciam nas características, físico-químicas, bacteriológicas e sensoriais dos queijos, e estes tornam-se mais macios e mais suscetíveis a deformação ao longo do período de estocagem. A melhor tecnologia de condimentação dos queijos foi obtida a partir da prensagem por 4 horas e condimentação após maturação dos queijos por 3 dias. A expectativa de potenciais consumidores frente a um queijo de coalho caprino condimentado com bebidas alcoólicas está entre o nem gostará/nem desgostará, espera estar ligeiramente familiarizado com derivados lácteos caprinos e espera gostar moderadamente do sabor característico caprino. Sobre a condimentação dos queijos com bebidas alcoólicas, esperam estar ligeiramente familiarizados com essa condimentação e esperam gostar moderadamente do sabor característico das bebidas alcoólicas nos queijos. Dentre os tratamentos com condimentação avaliados, o queijo de coalho condimentado com cerveja teve a melhor aceitabilidade e intenção de compra, resultado este associado ao hábito dos provadores consumirem a cerveja como bebida alcoólica. Todos os tratamentos estavam próximo do ideal pela escala do ideal e as características de branco e macio foram as mais destacadas pelos provadores da análise sensorial, concordando com os resultados de cor e textura instrumentais. Conforme a análise de componentes principais (PCA), aromas ácido e alcoólico, gosto ácido e sabor alcoólico foram as características responsáveis pela aceitação dos queijos no teste de aceitabilidade. Diante desses resultados, conclui-se que é possível elaborar queijos de coalho caprinos condimentados com bebidas alcoólicas e estes terem boa aceitabilidade, além de apresentarem alterações em suas características físico-químicas e bacteriológicas.