Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2024 |
| Autor(a) principal: |
Salgado, Madian Johel Galo
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| Orientador(a): |
Costa, Marion Pereira da |
| Banca de defesa: |
Costa, Marion Pereira da,
Cortez, Marco Antônio Sloboda,
Fricks, Alini Tinoco,
Cruz, Adriano Gomes da,
Rosário, Denes Kaic Alves do |
| Tipo de documento: |
Tese
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal da Bahia
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal nos Trópicos (PPGCAT)
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| Departamento: |
Escola de Medicina Veterinária e Zootecnia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://repositorio.ufba.br/handle/ri/41078
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Resumo: |
A crescente demanda por alimentos funcionais, nutritivos e produzidos de maneira sustentável impulsiona a busca por inovações na indústria alimentícia. Nesse contexto, a indústria tem adotado a produção de derivados lácteos à base de soro não apenas para valorizar esse subproduto, mas também para oferecer um alimento com significativo potencial nutricional e de fácil processamento. O objetivo deste estudo foi desenvolver bebidas à base de soro de leite de diferentes espécies (caprino, bubalino e bovino) acrescidas de polpas de frutas (morango, cacau e graviola) ou farinhas de origem vegetal (açaí, beterraba e hibisco), e caracterizar o perfil sensorial, as características físico-químicas e microbiológicas das bebidas. Inicialmente, foi investigada a viabilidade técnica da adição de polpa de morango, graviola e de cacau nas bebidas, utilizando parâmetros como o pH, análises microbiológicas e o perfil sensorial. Posteriormente, cinco tratamentos foram elaborados, incluindo um controle comercial e um experimental, e com adição de farinhas de açaí, beterraba e hibisco, e foram caracterizadas através de testes sensoriais de aceitação, Just-About-Right (JAR), Check-All-That-Apply (CATA) e intenção de compra. Logo, as bebidas com maior e menor índice de aceitação foram submetidas a avaliação do efeito das informações na percepção do consumidor. Avaliou-se, também, a influência da adição de diferentes proporções de farinhas no pH, atividade microbiológica, cor instrumental, sinérese e capacidade de retenção de água (CRA). Os resultados do trabalho técnico (Artigo 1) indicam que a adição de polpa de fruta diminuiu (p < 0,05) o pH, e aumentou (p < 0,05) a aceitação das bebidas frente ao tratamento controle. No segundo experimento (Artigo 2) os tratamentos com cacau a 100 % foram penalizados nos atributos aroma e sabor doce, e não foi observado efeito significativo (p < 0,05) na aceitação das bebidas em função das informações recebidas pelos consumidores. No terceiro experimento (Artigo 3) a adição das farinhas (p < 0,05) diminuiu o pH e a sinérese, porém, aumentou os parâmetros de cor (L*, a*, b* e C*) e a CRA no dia 1 de estocagem. Além disso, a adição de farinha de beterraba inibiu o crescimento bacteriano. Nesse sentido, pode-se concluir que, a adição de polpas de frutas e farinhas de origem vegetal na produção de bebidas à base de soro foi eficiente, devido ao incremento na sua aceitação, fácil produção e propriedades tecnologias. |
