Comportamento reológico de géis de mucilagem do Cará-roxo (Dioscorea trifida)

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2020
Autor(a) principal: Sena, Cristyana Pontes
Outros Autores: http://lattes.cnpq.br/0525073567851082
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Universidade Federal do Amazonas
Faculdade de Tecnologia
Brasil
UFAM
Programa de Pós-graduação em Ciência e Engenharia de Materiais
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Link de acesso: https://tede.ufam.edu.br/handle/tede/8171
Resumo: As mucilagens apresentam grande interesse na indústria alimentícia pela alternativa a produtos como óleos e gorduras, dentre outras vantagens, conferir maior textura ao alimento com maior valor nutricional. E os tubérculos têm sido estudados para tais aplicações por suas propriedades reológicas compatíveis para aplicações e valores nutricionais já conhecidos. Diante do exposto, este trabalho buscou investigar as mucilagens de cará-roxo em forma de géis para obter mais informações sobre suas propriedades reológicas e estruturais. O estado semissólido foi alcançando com adição de waxy maize, produto comercial composto basicamente por amilopectina. Foram estudadas diferentes adições de cará-roxo (1, 3 e 5%) na composição de géis de waxy maize e após tempos de confecção 0, 24, 48 e 72h. Os testes reológicos em estado estacionário mostram que os géis apresentam comportamentos pseudoplásticos sendo adequados para os ajustes aos modelos matemáticos de Lei da Potência e Herschel-Bulkley. As composições de 3 e 5% de cará-roxo apresentaram viscosidades aparentes superiores ao gel apenas composto por waxy maize. Com o estudo de tempo, verificou-se que no tempo 0h os géis apresentam resistências ao cisalhamento semelhantes, mas após 72h os géis a 3 % atingiram níveis de viscosidades aparentes de 1500 Pa.s. Os comportamentos nesse estudo foram similares ao waxy maize puro e a mucilagem 1%. Pelas caracterizações de FTIR e DRX, pode-se verificar que os géis de cará-roxo possuem amilose e amilopectina, e mudaram suas cristalinidades com as mudanças de composições. Pelas curvas de RVA, notou-se níveis elevados de viscosidade de pico nas concentrações de 3 e 5% de cará-roxo, e nesta observou-se uma modificação do comportamento da curva. As mudanças ocorridas foram atribuídas às modificações das quantidades de amilose e amilopectina, assim como das diminuições das cristalinidades