Elaboração de fermentados alcoólicos de araçá-boi: do planejamento fatorial à caracterização química e avaliação antioxidante

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Souza, Pedro Lucas Lira
• Outros Autores: http://lattes.cnpq.br/2203448837250806
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal do Amazonas; Instituto de Ciências Exatas; Brasil; UFAM; Programa de Pós-graduação em Química
• Palavras-chave em Português: Fermentação; Bebidas fermentadas - Indústria; Bebidas fermentadas - Pesquisa; CIENCIAS EXATAS E DA TERRA: QUIMICA: QUIMICA ORGANICA; Eugenia stipitata; PULCON; Antioxidante; Planejamento fatorial
• Link de acesso: https://tede.ufam.edu.br/handle/tede/8532

O araçá-boi (Eugenia stipitata McVaugh) é um fruto não convencional da Amazônia, cuja composição química rica em compostos antioxidantes já foi descrita na literatura. Esse fruto é pouco explorado pela população amazônica, ou mesmo pela indústria de alimentos. Bebidas fermentadas são uma das alternativas para o aproveitamento e valoração destes frutos. Tais bebidas podem ser analisadas de forma qualitativa e quantitativa por meio de técnicas analíticas como a Ressonância Magnética Nuclear – RMN e a Espectrometria de Massas - EM. Diante disso, este trabalho visou realizar um estudo de otimização do processo de produção de bebidas fermentadas de araçá-boi empregando um planejamento fatorial, como também, contribuir com a caracterização química e avaliação das capacidades antioxidantes dos produtos obtidos. Três processos de produção foram realizados. O estágio I consistiu em selecionar duas das variações de levedura com melhor resposta antioxidante (Biolievito Bayanus e Arom Cuvee). O estágio II consistiu na avaliação do processo de filtragem, verificando se a filtração interfere nas respostas antioxidantes. Esta triagem resultou em um planejamento fatorial completo de 23 [fatores: Tipo de levedura (Biolievito Bayanus e Arom Cuvee); Processo (filtragem e não-filtragem) e a Temperatura (18 oC e 28 oC)]. Os cálculos de efeito do planejamento fatorial revelam que o fator que mais contribui para a resposta antioxidante foi a temperatura, enquanto o tipo de levedura foi o fator menos relevante. As análises por RMN e EM resultaram na identificação de dez substâncias orgânicas (ácidos málico, cítrico, gálico, succínico e fórmico, além de tirosol, sacarose, α-glicose, β-glicose e etanol). Análises quantitativas por RMN evidenciaram que as maiores concentrações de compostos fenólicos estavam presentes nas bebidas obtidas a temperatura de 28 oC (C28F: 920,0 μmol L-1 , C28NF: 861,75 μmol L-1 , B28NF: 842,2 μmol L-1 e B28F: 835,3 μmol L-1 ). O teor alcoólico se manteve entre 11,5 oG.L. e 13,6 oG.L.. A amostra de B18NF foi a que obteve as melhores respostas para os ensaios de DPPH / CI50 (692,4 ± 8,2 μg mL-1 ) e ABTS (1.261,0 ± 0,0 μg mL-1 ). As análises quimiométricas revelaram que as amostras apresentam um perfil químico bastante similar, mas diferem pelas concentrações dos compostos presentes nesses fermentados. Diante disso, este trabalho contribuiu para o desenvolvimento de um processo de produção otimizado de bebidas fermentadas de araçá-boi, assim como a descrição da composição química desses produtos amazônicos.