Processamento, caracterização físico-química e aceitabilidade de xaropes obtidos de frutos de cubiu (Solanun sessiliflorum Dunal) e camu camu (Myrciaria dubia McVaugh)

• Ano de defesa: 2006
• Autor(a) principal: Marques, Marduce Pereira
• Outros Autores: http://lattes.cnpq.br/8265277769677038
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal do Amazonas; Faculdade de Ciências Farmacêuticas; Brasil; UFAM; Programa de Pós-graduação em Ciências de Alimentos
• Palavras-chave em Português: Sacarose; Açúcar; Frutose; Frutos Amazônicos; Adoçante artificial; Sucrose; Sugar; Fructose; Amazonian fruits; Artificial sweetener; CIÊNCIAS AGRÁRIAS: CIÊNCIAS E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: CIÊNCIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://tede.ufam.edu.br/handle/tede/4615

O cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal) e o camu camu (Myrciaria dubia McVaugh) são frutos fruto nativo da Amazônia, com grande potencial tecnólogico em função da produtividade, rendimento em polpa e valor nutritivo. Por outro lado, somando-se ao leque de características desejáveis também se destacam a perda do fruto in natura por falta alternativas para industrialização, conservação, agregação de valor e facilidades para o consumo, e, sobretudo, a necessidade de tecnologias simples. Com objetivo de agregar valor, diversificar o aproveitamento industrial, obter produtos com boas características de consumo e contribuir para a redução das perdas pós-colheita, elaborou-se xaropes de fruto in natura de cubiu e camu camu. Os frutos maduros provenientes de plantio na Estação Experimental de Várzea do INPA passaram pelas etapas de seleção, lavagem, sanitização, corte (exceto camu camu), retirada das sementes, fatiamento, cocção em xaropes à base de açúcar (sacarose) e de adoçante (a base maltodextrina e edulcorantes artificiais: ciclamato de sódio e sacarina sódica), despolpa, pasteurização, enchimento a quente, fechamento e resfriamento. Nos xaropes concentrados foram avaliados o rendimento e as características físico-químicas (acidez titulável, sólidos solúveis e totais, sólidos insolúveis em álcool, densidade, pH, carotenóides totais, antocianinas totais e ácido ascórbico) e nos refrescos obtidos dos concentrados análise sensorial quanto ao perfil característico (sabor, cor, aroma e aparência) e a aceitabilidade por escala hedônica estruturada de sete pontos. Os xaropes de cubiu e camu camu a base de sacarose apresentaram teores de sólidos solúveis 53 e 59 ºBrix respectivamente acima dos padrões exigidos pela legislação, e o de cubiu com adoçante 15 ºBrix. Os refrescos com diluição de 1:7 (concentrado:água) receberam notas excelentes para os atributos sensoriais (cor, sabor, aroma e aparência), aceitabilidades de 98 % (cubiu sacarose), 100 % (cubiu adoçante) e 94 % (camu camu sacarose). Os resultados indicam os frutos de cubiu e camu camu como uma matéria prima adequada para aproveitamento tecnológico na forma de xarope.