Leveduras não convencionais isoladas a partir de colmeia de abelhas sem ferrão e seu potencial fermentativo visando a produção de cerveja
| Ano de defesa: | 2021 |
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| Autor(a) principal: | |
| Outros Autores: | , |
| Orientador(a): | |
| Banca de defesa: | |
| Tipo de documento: | Tese |
| Tipo de acesso: | Acesso aberto |
| Idioma: | por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal do Amazonas
Instituto de Ciências Biológicas Brasil UFAM Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia |
| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: | |
| Link de acesso: | https://tede.ufam.edu.br/handle/tede/8738 |
Resumo: | A Saccharomyces cerevisiae é a espécie de levedura mais utilizada em processos fermentativos. Todavia, há um crescente uso de leveduras não convencionais, devido a seu potencial na produção de composto aromático em cultura simples ou em cofermentação e na produção de bebidas de baixo teor alcoólico. Um local propício para a prospecção dessas leveduras seria o pólen de abelhas sem ferrão estocados em seus ninhos (colmeias), o qual passa por um processo fermentativo realizado por bactérias e leveduras. Desta forma, isolou-se e selecionou-se leveduras do pólen de quatro espécies de abelhas sem ferrão com potencial para uso em fermentação simples ou cofermentação de maltose visando a produção de cervejas diferenciadas ou de baixo teor alcóolico. O isolamento das leveduras foi realizado utilizando três diferentes meios de cultura e a seleção dos isolados foi realizada por meio de testes qualitativos de potencial fermentativo de maltose, de floculação e a resistência a alta concentração de maltose e glicose. Os isolados com melhores resultados foram submetidos a identificação molecular usando os pares de primers ITS1/ ITS4 e LR0R/LR6. Alguns isolados foram submetidos a fermentações simples e cofermentações a 12°C e 20°C, nas quais foram verificadas a viabilidade celular, o consumo de açúcares redutores e o teor alcoólico. Posteriormente foi verificada a influência da temperatura, concentração inicial de leveduras e do mosto por meio de dois planejamentos composto central rotacional, nos quais foram verificadas as mesmas variáveis respostas que nas fermentações testes. Foram isolados dez morfotipos e dezesseis isolados (alguns com morfotipos duplicados) foram submetidos aos testes qualitativos. Desses isolados sete foram submetidos a identificação molecular (10C, 13H, 6G, 50M, 4I, 53C e 27K) e resultaram em três diferentes espécies (Hanseniaspora opuntiae, Wickerhamomyces anomalus e Kodamaea ohmeri). As H. opuntiae e W. anomalus foram submetidas as fermentações e cofermentações, nas quais observou-se que essas espécies em fermentação simples em ambas as temperaturas apresentaram melhores resultados referente a viabilidade celular do que as Saccharomyces. Contudo, apresentaram menor consumo de açúcares e teor alcoólico que essas Saccharomyces. O melhor consumo de açúcares dessas duas espécies foi observado na menor temperatura. As cofermentações indicaram que as espécies de Saccharomyces impactaram viabilidade celular em ambas as espécies contudo resultaram em um aumento no consumo de açúcares e no teor alcoólico, principalmente na maior temperatura. A baixa produção de álcool em fermentação simples foi confirmada pelos DCCRs, nos quais a W. anomalus apresentou a maior produção (1,60%), a qual pode ser aumentada, segundo os DCCRs, usando maior temperatura e concentração inicial de mosto. Portanto, esses principais resultados indicam dois possíveis usos para a H.opuntiae e a W. anomalus, o seu uso na produção de bebidas com baixo teor alcoólico, ou seu uso em cofermentações para o aumento dos compostos aromáticos quantificados no DCCR1 da H.opuntiae e apresentou aromas doces e florais. |