Efeitos do tratamento térmico em fatores antinutricionais de plantas alimentícias não convencionais (PANC) da Região Amazônica

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Squinello, Diego Castro
• Outros Autores: http://lattes.cnpq.br/0648353151998899, https://orcid.org/0000-0003-0670-6939
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal do Amazonas; Faculdade de Ciências Farmacêuticas; Brasil; UFAM; Programa de Pós-graduação em Ciências Farmacêuticas
• Palavras-chave em Português: Plantas comestíveis; CIENCIAS AGRARIAS: CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: CIENCIA DE ALIMENTOS: AVALIACAO E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS; PANC; Fatores antinutricionais; Ácido oxálico; Xanthosoma violaceum; Cissus gongyloides
• Link de acesso: https://tede.ufam.edu.br/handle/tede/8864

Plantas alimentícias não convencionais (PANC) se destacam como alternativas a uma dieta cada vez mais constituída de alimentos ultraprocessados e marcada por desigualdades no acesso a alimentos saudáveis criando zonas conhecidas como desertos alimentares, sobretudo em grandes metrópoles. No entanto, dado o pouco conhecimento da comunidade sobre seus usos ou mesmo a segurança do consumo de diversas plantas, estudos que ajudem ampliar o conhecimento nesta área são importantes. O presente trabalho teve por objetivo avaliar o efeito de tratamentos térmicos comuns como branqueamento e cozimento no teor de ácido oxálico presente em duas PANC, o cipó-kupá (Cissus gongyloides) e a taioba-roxa (Xanthosoma violaceum), o teor foi determinado por espectrofotometria a partir da redução do permanganato de potássio pelo ácido oxálico. Também foram analisadas a composição centesimal de acordo com a AOAC e mineral, por espectrofotometria de absorção atômica com chama das duas espécies. Para ambas as espécies foi verificado que o tratamento térmico reduz os níveis de ácido oxálico tornando o consumo seguro, sobretudo para as folhas e pecíolos de taioba-roxa, mas também para o rizoma. Para o cipó-kupá, no entanto, não foi observada uma redução significativa pois a maior concentração do fator antinutricional está presente na forma de oxalato de cálcio que é insolúvel em água.