Ingestão dietética em trabalhadores de alimentação coletiva de restaurantes universitários

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: Nobre, Camila Fidelis
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade do Estado do Rio de Janeiro; Centro Biomédico::Instituto de Nutrição; Brasil; UERJ; Programa de Pós-Graduação em Alimentação, Nutrição e Saúde
• Palavras-chave em Português: Food Consumption; Recommended Dietary Allowances; Industrialized Foods; Collective Feeding; Nutrição; Ciências de Alimentos; Universidades e faculdades – Empregados; Consumo Alimentar; Recomendações Nutricionais; Alimentos Industrializados; Alimentação Coletiva; CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO
• Link de acesso: http://www.bdtd.uerj.br/handle/1/18565

As modificações no padrão alimentar têm influenciado na qualidade da dieta dos indivíduos, não permitindo alcançar as recomendações nutricionais. A análise da ingestão dietética permite identificar diferentes aspectos do consumo alimentar reconhecendo se a alimentação de indivíduos ou de grupos específicos, como trabalhadores, encontra-se adequada, e ainda podendo indicar possíveis agravos a saúde. O objetivo do presente estudo foi analisar a adequação da ingestão energética, de nutrientes e a contribuição de alimentos ultraprocessados na dieta dos 137 trabalhadores de alimentação coletiva de restaurantes universitários (RU) do Rio de Janeiro. Trata-se de um estudo seccional, com trabalhadores de alimentação coletiva, de ambos os sexos, que desenvolviam suas atividades em dois RU públicos do Rio de Janeiro, com idade acima de 18 anos. Por meio de um questionário avaliou-se dados sobre condição socioeconômica, de trabalho e estilo de vida. Foi avaliado o desvio ponderal pelo Índice de Massa Corporal e medido o perímetro de cintura (PC). O consumo alimentar foi avaliado por dois recordatórios de 24 horas e a adequação dos nutrientes foi baseada nas Dietary Reference Intake (DRI). Os alimentos consumidos foram classificados em quatro grupos: in natura ou minimamente processados, ingredientes culinários, processados e ultraprocessados, baseados na classificação NOVA. Utilizou-se o programa Multiple Source Method para estimar a ingestão habitual de nutrientes. Para as análises estatísticas utilizou-se frequência relativa e absoluta, Teste Exato de Fisher e Teste Qui Quadrado. A amostra era constituída pela maioria de mulheres na faixa etária de 31 a 50 anos, com ensino superior, separadas, renda familiar menor que dois salários mínimos, copeiras, negras e brancas, e não consumiam bebidas alcoólicas. Em relação ao desvio ponderal entre os sexos, a maioria das mulheres eram obesas e os homens eram eutróficos e pré-obesos. O PC estava adequado para a maioria dos homens, sendo que 68,3% das mulheres apresentavam PC acima do valor de referência. O consumo dos componentes dietéticos apresentou menor percentual de adequação para cálcio e fibras alimentares em ambos os sexos e sódio para os homens. O consumo energético médio foi de 2181 kcal, sendo 52,75% proveniente de alimentos in natura ou minimamente processados, 24,77% de ultraprocessados, 12,78% dos ingredientes culinários e 9,70% de processados. Os micronutrientes e fibras alimentares apresentaram maior contribuição nos grupos dos minimamente processados do que nos demais. Os resultados mostram que apesar da inadequação em micronutrientes, a ingestão dos trabalhadores de alimentação coletiva apresentou predomínio dos alimentos in natura ou minimamente processados. Contudo, é necessário reduzir o consumo de alimentos ultraprocessados para a promoção da alimentação saudável.