Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2022 |
| Autor(a) principal: |
Fitztum, Amanda Carneiro
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| Orientador(a): |
Nogueira, Alessandro
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| Banca de defesa: |
De Dea Lindner, Juliano
,
Alberti, Aline
,
Salem, Renata Dinnies Santos
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| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Estadual de Ponta Grossa
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Departamento de Engenharia de Alimentos
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
http://tede2.uepg.br/jspui/handle/prefix/3819
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Resumo: |
No Brasil, queijos tradicionalmente consumidos como Minas Artesanal, Colonial, Minas Padrão e Meia Cura, possuem elevado valor econômico e comumente produzidos em pequena escala, seguindo métodos artesanais de fabricação. No entanto, algumas indústrias alimentícias não conseguem manter a padronização desses produtos, o que pode interferir em sua qualidade final e em seu custo benefício, resultando em insatisfação do consumidor. Algumas ferramentas estatísticas são utilizadas para agrupar queijos, com relação as suas diferenças e similaridades, outras são utilizadas para classificar e também identificar possíveis fraudes ou falsas denominações de queijos. Baseado nisso, o objetivo deste estudo foi determinar as relações entre as denominações e características dos quatro principais queijos semiduros tradicionais brasileiros, para estabelecer suas diferenças e classificar as amostras estatisticamente. Foram avaliadas 56 amostras dos queijos Minas Artesanal (n=13), Colonial (n=16), Minas Padrão (n=17) e Meia Cura (n=10), onde pode-se obter informações de rotulagem como denominação, origem, Serviço de Inspeção, tratamento térmico do leite e tipo de inóculo utilizado. Foram coletados também dados de peso de peça (kg), altura (cm), diâmetro (cm), preço por kg em U$ e validade. Foram realizadas as análises de cor e perfil de textura, teor de umidade, pH, lipídeos, proteína, teor de cinzas, teor de sódio e cloreto de sódio, teor de tirosina, e análise cromatográfica para identificar ácido lático e teor de lactose. Os resultados obtidos foram avaliados estatisticamente, através dos métodos de Análise de Componentes Principais (ACP) e Análise de Agrupamento Hierárquico (AHC), Modelagem Independe Flexível por Analogia de Classes, Modelagem Independe Flexível por analogia de Classes Orientada aos Dados e Análise Discriminante de Mínimos Quadrados Parciais. Todos os parâmetros avaliados apresentaram alta variabilidade. Das amostras de queijos Minas Padrão e Colonial, 63,0 e 37,5% respectivamente, foram classificados como queijos macios. O processo de maturação teve grande variabilidade entre os tipos de queijos estudados. A análise estatística de ACP e HCA confirmou dois grupos com alta similaridade: Colonial e Minas Padrão; e Minas Artesanal e Meia Cura. Dentre esses queijos, apenas o Colonial e o Minas Artesanal foram os que melhor se enquadraram em suas respectivas classes, de acordo com os métodos supervisionados abordados neste estudo. O método DD-SIMCA foi o que, em média, melhor classificou os queijos (83%). Os resultados sugerem a necessidade de padronização dos protocolos de fabricação dos queijos Colonial (AC), Minas Artesanal (MA), Minas Padrão (MP) e Meia Cura (MC). Além disso, deve-se implementar uma melhor inspeção ou controle desses produtos. |
