Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2022 |
| Autor(a) principal: |
Carraro, Matheus de Melo
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| Orientador(a): |
Nogueira, Alessandro
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| Banca de defesa: |
Alberti, Aline
,
Zielinski, Acácio Antonio Ferreira
,
Demiate, Ivo Mottin
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| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Estadual de Ponta Grossa
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Departamento de Engenharia de Alimentos
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
http://tede2.uepg.br/jspui/handle/prefix/3868
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Resumo: |
A sidra consiste em uma bebida obtida da fermentação alcoólica do mosto de maçãs. Dados estatísticos vêm demonstrando uma demanda crescente da bebida, principalmente pelo baixo teor alcoólico e não conter glúten. No entanto, a sidra desenvolvida (INPI BR BR020130170348) teve foco em sua comercialização refrigerada. Nesse sentido, o presente trabalho teve como objetivo reformular a bebida e avaliar diferentes tratamentos de conservação para assegurar a qualidade e segurança dessa bebida, tornando possível a sua comercialização em temperatura ambiente. A sidra experimental foi submetida a condições de tratamento térmico (60 e 80 oC por 15 min) e tratamento químico com sorbato de potássio (0,03 mg L-1). Estes tratamentos foram comparados com a bebida armazenada em temperatura ambiente (± 20 oC) e refrigerada (7 a 10 oC). As bebidas foram avaliadas nos tempos zero, 30, 60 e 180 d de armazenamento. Foram realizadas análises microbiológicas (leveduras, bactérias láticas, Salmonella spp., Escherichia coli e coliformes termotolerantes) e físico-químicas (densidade, pH, acidez total e volátil, teor alcoólico, fenólicos totais, perfil fenólico, atividades antioxidantes e cor. As análises microbiológicas, indicaram boas condições de processamento e inocuidade da bebida, onde obteve-se contagem mínima de E. coli e coliformes totais (< 3 NMP mL-1) e ausência de Salmonella spp.. Nas amostras submetidas aos tratamentos térmicos, as populações de fungos e leveduras foram reduzidas em até 93 % logo após o tratamento e ao fim dos 180 d, remanesceram cerca 3,0 UFC mL-1 para a sidra pasteurizada a 80 oC. Quanto às bactérias láticas, a pasteurização a 80 oC causou redução ainda maior da população inicial, resultando em um decréscimo acima de 99 %, que se manteve até o fim do monitoramento e, portanto, as sidras se mantiveram, microbiologicamente, seguras por 6 meses em temperatura ambiente. Quanto as análises físico-químicas, as pasteurizações a 60 e 80 oC mantiveram a estabilidade dos teores de açúcares e de álcool das sidras durante os 180 d de monitoramento, mantendo esses parâmetros dentro do exigido pela legislação vigente. Apesar de oscilações, as sidras apresentaram conformidade com a legislação vigente quanto a acidez total (50 a 130 mEq L-1) e volátil (< 30 mEq L-1), com exceção do controle ambiente. A pasteurização da sidra a 80 oC ocasionou a maior perda de conteúdo fenólico total entre as amostras pasteurizadas, sendo de 8,6 %. As sidras pasteurizadas apresentaram quedas graduais em suas atividades antioxidantes por FRAP, DPPH e ABTS de até 32,7; 45,5 e 48,6 %, respectivamente. Também ocorreram mudanças acentuadas de cor durante o armazenamento, onde as sidras pasteurizadas apresentaram escurecimento significativo. A adição de 0,03 mg L-1 de sorbato de potássio não foi eficiente para controlar/inibir o crescimento microbiano. Apesar das pasteurizações a 80 e 60 oC terem conseguido proporcionar segurança microbiológica por seis meses devido à redução da carga microbiana, sendo a de 80 oC mais eficiente, os tratamentos afetaram significativamente as atividades antioxidantes e a cor das bebidas, garantindo resultados promissores até dois meses de armazenamento, sendo que o tratamento a 60 oC apresentou melhores resultados. Pensando em questões sensoriais, como o sabor da bebida, o método mais indicado para a conservação da sidra foi a pasteurização a 60 oC 15 min-1 e o prazo de validade comercial das sidras foi melhor estabelecido em 60 d. |
