Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2019 |
| Autor(a) principal: |
Prestes, Amanda Alves
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| Orientador(a): |
Alberti, Aline
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| Banca de defesa: |
Nogueira, Alessandro,
Demiate, Ivo Mottin,
Kvitschal, Marcus Vinicius |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Estadual de Ponta Grossa
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Departamento de Engenharia de Alimentos
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
http://tede2.uepg.br/jspui/handle/prefix/2785
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Resumo: |
Maçãs e seus produtos são importantes fontes de compostos fenólicos. Quando em contato com oxigênio, os teores destes compostos, assim como sua atividade antioxidante, são reduzidos devido à ação de duas enzimas principais, a Polifenoloxidase (PPO) e a Peroxidase (POD), ocorrendo o fenômeno do escurecimento enzimático. Contudo, existem cultivares de maçãs oriundas de melhoramentos genéticos que, mesmo após submetidas a um estresse oxidativo, possuem um escurecimento tardio. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o escurecimento enzimático em maçãs, com o intuito de averiguar a ocorrência diminuta deste fenômeno em cultivares híbridas e avaliar o potencial tecnológico das frutas e respectivos sucos. Dezesseis (16) variedades de maçãs, entre elas sete (7) comerciais e nove (9) híbridas (derivadas do cruzamento genéticos das cultivares Imperatriz e Primícia), foram avaliadas em relação ao escurecimento enzimático. Para tal, foram determinados os parâmetros Croma, ângulo Hue e índice de escurecimento. Na fruta inteira, foi determinada a atividade das enzimas PPO e POD, teor de ácido ascórbico e o teste da sua efetividade, além da quantificação dos principais compostos fenólicos individuais. Para as frutas intactas e seus respectivos sucos, foram avaliados os teores de compostos fenólicos totais e flavonoides totais, assim como sua atividade antioxidante pelos métodos DPPH, FRAP e ABTS. Análises físico-químicas de pH, acidez total titulável e sólidos solúveis foram feitas nos sucos de todas as frutas estudadas. As maçãs híbridas codificadas como 170/23 e 170/25 obtiveram os menores índices de escurecimento de polpa (78,63 e 57,58, respectivamente), como também em seus sucos (4,8 e 4,4, nesta ordem). Já as cultivares Gala e Maxi Gala apresentaram maior escurecimento de polpa (114 e 218, respectivamente),assim como para os respectivos sucos, com índice de escurecimento médio de 384,5. As maçãs híbridas 170/23 e 170/25 também apresentaram menor atividade enzimática, correspondendo, em relação às sete cultivares comerciais de escurecimento mais expressivo, a apenas 19% da atividade da PPO e 2,3% da POD. Na determinação do teor de ácido ascórbico, estas duas cultivares também se destacaram com os maiores teores: 29,95 mg/100g para a 170/25 e 16,57 mg/100g para a 170/23.No entanto, o ácido ascórbico retarda a ação enzimática em um intervalo de tempo, após isto, o mesmo perde sua efetividade devido sua saturação na forma oxidada. Em relação às análises físico-químicas dos sucos, os resultados entre as frutas comerciais e híbridas foram semelhantes entre si. Quanto às análises fenólicas, os resultados de fenóis totais para as nove cultivares híbridas variaram de 2902- 4966 mgEAC/kg para a fruta e 568-1264,3 mgEAC/L para os sucos. Para flavonoides totais os teores oscilaram de 1222-3319 mgECAT/kg para a fruta e 76,7- 277,6 mgECAT/L para o suco. As frutas 170/23 e 170/25 obtiveram os menores resultados tanto para os teores fenólicos, quanto à atividade antioxidante. Quanto ao perfil fenólico das frutas híbridas, houve a quantificação dos principais compostos também presentes em frutas comerciais. No entanto, o principal substrato relacionado à oxidação enzimática e formação de pigmentos escuros, o ácido clorogênico, apresentou um dos maiores teores na híbrida 170/25. A propagação das características de escurecimento enzimático tardio às futuras cultivares de mesa, pode potencializar o mercado de minimamente processados e sucos integrais. Ademais, com a preservação dos compostos fenólicos e sua capacidade antioxidante, há a conservação das características funcionais e sensoriais da maçã e seus produtos. |
