Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2020 |
| Autor(a) principal: |
Contini, Gisele Kirchbaner
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| Orientador(a): |
Demiate, Ivo Mottin
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| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Estadual de Ponta Grossa
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Departamento de Engenharia de Alimentos
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
http://tede2.uepg.br/jspui/handle/prefix/3069
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Resumo: |
A combinação da farinha de cereais com farinha de leguminosas resulta em produtos menos calóricos, com altos conteúdos de fibras, proteínas, minerais e compostos antioxidantes. Desta forma, este trabalho teve como objetivo, desenvolver, caracterizar e avaliar sensorialmente produtos elaborados com diferentes proporções de farinha integral de centeio e farinha integral de feijão preto comum. Foram realizadas análises físico-químicas e físicas para caracterização dos amidos, farinhas e do produto desenvolvido, bem como, análise sensorial para verificar a aceitabilidade e caracterização do muffin. Foi possível verificar que a farinha integral de centeio é a mais luminosa possui maior teor de umidade, cinzas, menor temperatura de pasta e maior viscosidade máxima, já a farinha integral de feijão possui maior teor de proteínas, lipídeos e distribuição granulométrica heterogênea. O amido de feijão possui maior temperatura de pasta, viscosidade máxima, tendêndcia a retrogação e menor cristalinidade relativa. A formulação que obteve maior nota na aceitabilidade com substituição total da farinha integral de trigo, foi aquela contendo 70% farinha integral de centeio e 30% da farinha integral de feijão (F2). Esta amostra foi caracterizada como muffin com alta qualidade, sabor de chocolate, odor de chocolate, massa leve e macio. Sua textura foi definida como baixa dureza, mastigabilidade e alta coesividade. A partir dos resultados obtidos foi possível concluir que a formulação F2 posssui alto teor de fibras (20%), baixo teor de lipídeos (8%), contendo 32% de amido resistente, 9% de proteínas e com 51,43 mg GAE. 100-1 de fenólicos totais, podendo ser considerado uma ótima opção de alimento nutritivo. |
