Desenvolvimento de embalagem biodegradável ativa contendo extrato de bagaço de malte e sua aplicação em queijo tipo prato fatiado

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Vieira, Francisca Jussandra Alves
• Orientador(a): Olivato, Juliana Bonametti
• Banca de defesa: Zanela, Juliano , Travalini, Ana Paula
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual de Ponta Grossa
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Departamento: Departamento de Engenharia de Alimentos
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Subprodutos; Extrato; Filmes ativos; Produtos Lácteos; By-products; Extract; Active Films; Dairy Products
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://tede2.uepg.br/jspui/handle/prefix/3827

Novas tecnologias de embalagens de alimentos são desenvolvidas como uma alternativa para substituição aos polímeros sintéticos. O conceito de embalagem ativa biodegradável junto a utilização de polímeros naturais tem ganhado atenção nos últimos anos, visando proteger o meio ambiente e preservar a qualidade do produto prolongando seu tempo de vida útil. Desta forma, objetivou-se desenvolver e caracterizar uma embalagem biodegradável ativa para aplicação em queijo tipo prato fatiado, utilizando como biopolímero o amido de mandioca acrescido do extrato de bagaço de malte (BM) como antioxidante natural. Foram avaliados os extratos de BM quanto sua ação antioxidante pelos métodos ABTS●+ e DPPH● , e teor de compostos fenólicos. Os filmes foram elaborados e caracterizados quanto à espessura, densidade, permeabilidade de vapor de água, morfologia, propriedades térmicas e mecânicas, e barreira. A escolha da formulação mais promissora quanto a essas propriedades foi feita com o objetivo de aplicá-la em queijo tipo prato fatiado. O potencial antioxidante dos extratos de BM evidenciado pelas análises de ABTS●+ e DPPH● , demostraram valores de 185,95 μg/mL e 447,07 μg/mL, respectivamente. Já o teor de compostos fenólicos totais foi de 263,23 ± 10,97 mg EAG/g. O filme F10BM, contendo maior concentração de BM, apresentou os melhores resultados em relação à solubilidade em água (54,1 ± 25,3 %). Esta amostra apresentou uma tendência de redução da permeabilidade ao vapor de água e o perfil de liberação de compostos fenólicos resultou em 97,6 ± 9,1 EAG/mL de fenólicos liberados. Ainda, a inclusão de BM em maior concentração (10 % m/m) não afetou a resistência a tração (5,73 ± 0,62 MPa) e o Módulo de Young (154,6 ± 31,16 MPa), sendo então esta a formulação escolhida para aplicação na embalagem de queijo tipo prato fatiado (F10BM). Os filmes a base de amido contendo extrato de BM aplicados nos queijos demonstraram perda de umidade, registrando umidade final de 12,57 ± 6,67 % para a amostra QFBM. Esta mesma amostra registrou aumento na acidez total titulável (0,96 ± 0,13 %) e redução no pH (5,79 ± 0,02 %), durante o período de vida útil dos queijos. Em relação à perda de massa dos queijos, percebeu-se que o filme com extrato de BM (QFBM) apresentou 20 % de perda de massa ao final do experimento, significativamente menor em comparação com o queijo não embalado (QSF) (40 % de perda de massa ao final do experimento). Deste modo, os resultados indicam uma aplicação potencial deste material como embalagem primária em alimentos, atuando como possível alternativa ao uso de embalagens sintéticas.