Polvilho Azedo: propriedades tecnológicas de produtos comerciais

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Ferreira, Cássia Berlesi Brigatto
• Orientador(a): Demiate, Ivo Mottin
• Banca de defesa: Rodrigues, Sabrina Ávila , Schnitzler, Egon
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual de Ponta Grossa
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Departamento: Departamento de Engenharia de Alimentos
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Modificação química; Reologia; FTIR; Fermentação natural; Propriedades térmicas; Chemical modification; Rheology; Natural fermentation; Thermal properties
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://tede2.uepg.br/jspui/handle/prefix/3769

O amido de mandioca se destaca por suas propriedades tecnológicas, sendo amplamente utilizado pela indústria. A partir da fermentação natural e secagem ao sol, o amido nativo adquire propriedades diferenciadas de expansão, desejáveis para a confecção de biscoitos de polvilho e pães de queijo. Outra forma de obter esse produto, com maior padronização, tem sido por meio de modificação química. Ambos os processos de produção não são regulamentados pela legislação brasileira. Portanto, o trabalho objetiva compreender propriedades tecnológicas do produto denominado comercialmente como polvilho azedo. Para isso, oito amostras de polvilho azedo comercial foram analisadas quanto ao índice de expansão, análises físico-químicas para quantificação de ácidos orgânicos, bem como a acidez total titulável, teor de amilose, avaliação da solubilidade e poder de intumescimento, sinérese, além das propriedades de pasta e propriedades térmicas. Análise morfológica, difração de Raios-X e FTIR também foram realizadas, sempre utilizando uma amostra de amido nativo para comparação. Diferenças significativas foram encontradas para expansão, composição de ácidos orgânicos, reologia. Por fim, por intermédio dos resultados obtidos, as oito amostras foram classificadas tentativamente em dois grupos: amidos modificados por oxidação e amidos fermentados com variações na intensidade e tipo de radiação expostos.