Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2018 |
| Autor(a) principal: |
Waiga, Lucas Henrique
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| Orientador(a): |
Schnitzler, Egon
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| Banca de defesa: |
Colman, Tiago André Denck,
Demiate, Ivo Mottin |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Estadual de Ponta Grossa
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Departamento de Engenharia de Alimentos
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
http://tede2.uepg.br/jspui/handle/prefix/2744
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Resumo: |
O rizoma de gengibre (Zingiber officinale Roscoe), uma planta largamente utilizada na medicina alternativa e indústria alimentícia, podendo ser considerado uma fonte diferenciada de amido, este apresentando propriedades características, como uma temperatura de gelatinização elevada e formação de um gel firme e viscoso. O objetivo deste estudo foi investigar as propriedades térmicas, morfológicas, estruturais e de pasta do amido de gengibre nativo e modificado com diferentes concentrações de HCl (1,0 mol L-1 e 2,0 mol L-1 ) em solvente aquoso ou metanólico, em tempos de modificação diferentes (2 h e 4 h). Observou-se uma elevada estabilidade térmica, de 276,0 °C, e temperatura dos parâmetros de gelatinização, com picos entre 80 e 90 °C e ∆Hgel de 10,21 ± 0,21 J g-1 , no amido nativo, com ∆Hgel sendo reduzido após modificação (até 2,68 ± 0,09 J g-1 ); uma redução do teor de amilose após modificação, indicando um ataque direcionado a parte amorfa do material; pelas análises de difração por raios X pelo método de pó (DRX), observação de padrão de cristalinidade tipo A em todas as amostras e aumento da cristalinidade relativa com a hidrólise, de 23,20 ± 0,45% até 27,39 ± 0,62%; com auxílio da viscoamilografia, um elevado valor de tendência a retrogradação do amido nativo, porém, ausência de formação de pasta nos amidos modificados; nas imagens de microscopia, diminuição do diâmetro dos grânulos com modificação e formação de poros no caso de metanol como solvente. As mudanças observadas sugerem, assim, a possível aplicação do material como substituinte de lipídeos em emulsões ou como espessantes em produtos que requerem temperatura elevada em seu processamento. |
