Caracterização física e química do leitelho em pó e sua aplicação em uma bebida fermentada

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Freixo, Juliana Moraes
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Gordura do leite; Indústria; Bebidas fermentadas; Alimentos funcionais; Milk fat industry; Brewing industry; Functional foods; Whey; Lactobacillus
• Link de acesso: https://repositorio.uel.br/handle/123456789/14901

Resumo: Na produção da manteiga ocorre a bateção do creme, rompimento dos glóbulos de gordura e, consequente liberação da fase aquosa, denominada leitelho No Brasil, este subproduto é geralmente descartado, sendo uma grande fonte de poluição ambiental O leitelho contém todos os compostos hidrossolúveis do creme, sendo seu principal componente a membrana do glóbulo de gordura do leite (MGGL), que é composta principalmente de proteínas específicas e fosfolipídios Este trabalho teve como objetivo estudar as características físico-químicas do leitelho em pó e aplicá-lo como ingrediente em uma bebida fermentada Para caracterizar o leitelho em pó, realizaram-se análises de composição centesimal, determinação do pH, determinação da atividade de água, análises de DQO e DBO, perfil protéico e acompanhamento da vida de prateleira durante 1 meses de armazenamento Para a aplicação do leitelho em pó em uma bebida fermentada, realizaram-se análises de crescimento do microrganismo probiótico, testes para aplicação de culturas láticas, desenvolvimento de três formulações de bebida fermentada e análises físico-químicas e viabilidade dos microrganismos durante os 28 dias de armazenamento dessas bebidas Um teste sensorial foi aplicado para verificar a aceitação das formulações desenvolvidas Os dados obtidos neste estudo foram submetidos a análises estatísticas (valores médios com os respectivos desvios padrão, análise de variância e teste de Tukey) Os resultados demonstraram que o leitelho em pó possui composição média de 32,46% de proteínas, 6,32% de lipídios, 53,39% de lactose e 7,62 de cinzas, sendo estes valores dentro da faixa encontrada na literatura A caracterização do perfil proteico demonstrou a presença de três grupos de proteínas: caseínas, proteínas do soro e proteínas da MGGL As análises de DQO e DBO, 129 e 845 mg/L, respectivamente, demonstraram que o leitelho possui alta carga poluente Durante o período de armazenamento do leitelho em pó, não foram observadas grandes alterações nos valores de pH, atividade de água e contagem de mesófilos, porém os valores de oxidação aumentaram com o tempo, principalmente após o 8°mês A aplicação do leitelho em pó em uma bebida fermentada é uma alternativa viável, pois o leitelho reconstituído é um meio eficiente de crescimento de microrganismos A bebida formulada com leitelho possui características de sinérese, pós-acidificação, viabilidade de microrganismos (láticos e probiótico) semelhantes à bebida fermentada formulada com leite integral (controle) A análise sensorial demonstrou que a substituição, por leitelho, de parte do leite aplicado na formulação de uma bebida láctea fermentada é interessante, pois não altera o sabor, textura e aroma, podendo ser uma alternativa para o reaproveitamento deste subproduto e até redução do custo de produção