Compostos fenólicos de ervas Lamiaceae NA estabilidade oxidativa da manteiga e avaliação da toxicidade de extrato de alecrim (Rosemarinus officinalis L.)

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Santos, Renata Dinnies
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Óleos e gorduras; Antioxidantes; Ácidos orgânicos; Produtos agrícolas; Processamento; Antioxidants; Phenolic acids; Oils and fats; Farm produce - Processing
• Link de acesso: https://repositorio.uel.br/handle/123456789/12447

Resumo: Óleos e gorduras são substâncias susceptíveis a processos oxidativos As reações de oxidação e a decomposição dos produtos da oxidação implicam na perda de qualidade e valor nutricional dos alimentos O processo oxidativo pode ser inibido ou atrasado através do uso de antioxidantes, compostos naturais ou sintéticos, com estruturas químicas e mecanismos de ação diversos, capazes de retardar ou inibir, de forma significativa, a oxidação de qualquer substância oxidável Neste trabalho determinou-se a concentração de compostos fenólicos e avaliou-se a atividade antioxidante dos extratos brutos de alecrim, orégano, sálvia, tomilho e manjerona pelos métodos de sequestro do radical DPPH, dosagem das substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico e teste de FRAP O extrato alcoólico de alecrim foi avaliado quanto à toxicidade pelo método de redução do MTT Avaliou-se também a estabilidade oxidativa de manteiga adicionada de compostos fenólicos de alecrim pelo método Schaal Oven Test Os extratos alcoólicos de alecrim, orégano, tomilho, sálvia e manjerona apresentaram concentração em compostos fenólicos de 2,44, 5,35, 2,15, 2,28 e 2,39 mg/mL, respectivamente As condições ótimas de extração foram 4% de etanol durante 4 horas para alecrim, orégano, sálvia e manjerona, e 4% de etanol durante 6 horas para tomilho O extrato alcoólico de alecrim apresentou maior atividade antioxidante na inibição do radical DPPH Não houve diferença significativa quanto à atividade antioxidante entre os extratos de alecrim, manjerona e tomilho, avaliada pela determinação de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (p< ,5) O extrato de orégano se destacou pelo maior poder antioxidante no método de redução do ferro (valor de FRAP) Na avaliação da toxicidade do extrato alcoólico de alecrim in vitro, pelo método de redução do MTT, observou-se uma atividade citoprotetora concentração-dependente entre 5 e 25 µg/mL Os resultados sugerem que o uso do alecrim como antioxidante natural é seguro nas concentrações testadas A manteiga obteve maior estabilidade à oxidação com a adição de extrato alcoólico de alecrim na concentração de 4 ppm Nesta concentração, retardou-se o início do período de propagação em 16 horas a 11oC e 96 horas a 6oC em comparação ao antioxidante sintético BHT a 2 ppm