Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2024 |
| Autor(a) principal: |
Santos-Almeida, Gleice Rocha dos |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
|
| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Não Informado pela instituição
|
| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
|
| Departamento: |
Não Informado pela instituição
|
| País: |
Não Informado pela instituição
|
| Palavras-chave em Português: |
|
| Link de acesso: |
https://repositorio.uel.br/handle/123456789/8361
|
Resumo: |
Resumo: A qualidade da carne é limitada por processos oxidativos de lipídios, proteínas e pigmentos O pontecial oxidativo da carne é determinado pela relação entre pró e antioxidantes endógenos A vitamina E e o selênio contribuem para a manutenção do sistema antioxidante O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da suplementação da vitamina E e selênio sobre a qualidade da carne de frango Pintainhos de corte da linhagem Hubbard de 1 dia de idade (n=6) foram divididos em 4 tratamentos: C Controle (sem suplementação), SE Suplementação com 15 mg de vitamina E por kg de ração, SS suplementação com ,5 mg de selênio por kg de ração e SSE suplementação com ,5 mg de selênio e 15 mg de vitamina E por kg de ração Após 42 dias as aves foram abatidas e os filés de peito (Pectoralis major) foram coletados e armazenados a 4°C (4 dias) e a -18°C (3 dias) Os filés foram avaliados quanto à oxidação lipídica e aroma de requentado (WOF- Warmed over flavor) pelo método de Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico (TBARS), perda de água por cozimento (PPC), razão a*/b*, perfil de ácidos graxos, atividades das enzimas fosfolipase A2 (PLA2) e glutationa peroxidase (GSH-Px), conteúdo de Selênio e Vitamina E Foi aplicada análise de variância seguido pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade para comparação dos resultados O teor de selênio foi 1,23 vezes maior (p=,5) para os filés dos tratamentos SS e SSE e a concentração de a-tocoferol foi 3,5 vezes maior (p=,5) para os filés dos tratamentos SE e SSE Os filés refrigerados e congelados dos tratamentos SE e SSE apresentaram valores de oxidação lipídica e aroma de requentado significativamente menores quando comparados com os filés dos tratamentos C e SS A suplementação com vitamina E (tratamentos SE e SSE) preveniu a oxidação da mioglobina apenas nos filés resfriados A PPC das amostras refrigeradas não diferiu significativamente entre os tratamentos, entretanto nas amostras congeladas a PPC foi significativamente menor para o tratamento SSE As atividades da GSH-Px e da PLA2 total de filés de frango não diferiram significativamente entre os quatro tratamentos A atividade da PLA2 dependente de Ca2+ foi significativamente maior para os filés do tratamento C A suplementação com vitamina E não alterou significativamente o perfil de ácidos graxos dos filés de frango, no entanto a suplementação de selênio aumentou a deposição do acido graxo 22:6 n3 A qualidade da carne de frango foi melhorada pela suplementação com 15mg de vitamina E por kg de ração e não foi observado efeito sinérgico entre a vitamina E e o selênio fornecidos pela dieta na prevenção de processos oxidativos dos filés |
