Inovação em cerveja artesanal adicionada com extrato de bioativos fenólicos de Agaricus blazei Murril

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Dangui, Anayana Zago
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Inovação em cerveja; Cogumelo; Compostos Fenólicos; Ciências da Saúde - Farmácia; Innovation in beer; Mushroom; Phenolic Compounds
• Link de acesso: https://repositorio.uel.br/handle/123456789/17050

A crescente mudança no estilo de vida gerou aumento na incidência de doenças crônicas não transmissiveis (DCNT), sendo o portador orientado a modificar hábitos com ênfase a alimentos in natura contendo bioativos preventivos. A industria agroalimentar investe em novos produtos funcionais, em atendimento à expectativa organoléptica, aliado ao beneficio à saúde. Considerando que a cerveja seja uma bebida de preferência mundial contendo compostos fenólicos entre inúmeros componentes, o trabalho objetivou apresentar uma inovação em produto artesanal como alternativa funcional, incorporando extratos de Agaricus blazei Murril (AbM) com potencial ação anti-oxidante, antiinflamatória, anticancerígena, antiviriral e imunomoduladora. Para isso, foram produzidos 2 extratos de AbM, aquoso e hidroalcoólico, para posterior adição nas cervejas, totalizando 3 cervejas, sendo: cerveja sem extrato, cerveja com extrato aquoso de AbM e cerveja com extrato hidroalcoólico de AbM. As análises das cervejas produzidas consistiram de análises: físico-químicas – pH, densidade, acidez total, extrato seco, real degree of fermentation (RDF), calorias e teor alcoólico; Os bioativos fenólicos foram analisados através do método espectrofotométrico com o regente de folin-ciocalteau e cromatografia líquida acoplada ao espectro de massas (Ultra-High Performance Liquid Chromatography-High-resolution mass spectrometry - UHPLC-HRMS/MS). As cervejas em estudo apresentaram-se dentro dos padrões esperados da literatura e da legislação para cervejas artesanais nas análises fisico químicas. Todavia, a produção em escala piloto resultou em algumas diferenças entre as formulações, pois a cerveja adiconada com extrato aquoso apresentou menor RDF, teor alcoólico e quantidade de calorias e maior densidade (p<0,05) que as demais. Enquanto a cerveja com o extrato hidroalcoólico apresentou maior pH e maior teor alcoólico. Em relação aos fenólicos, essencialmente quatro foram identificados em destaque: ácido benzoico, acido hidroxibenzóico, ácido para-cumárico e ácido gálico. A cerveja produzida com extrato hidroalcoólico demonstrou maior teor e maior diversidade de compostos fenólicos, sendo 298,43 mg EAG/L, seguida da cerveja com extrato aquoso (282,83 mg EAG/L) e por fim a cerveja sem extrato (268,81 mg EAG/L). Os extratos também apresentaram diferenças no teor de fenólicos, sendo de 1250,583 mg EAG/L para o extrato hidroalcoólico e 1069,388 mg EAG/L para o extrato aquoso. Os resultados demonstram que houve incorporação de compostos fenólicos com a adição dos extratos nas cervejas, revelando potencial da bebida como um alimento funcional com possível ação coadjuvante no tratamento de DCNT.