Identidade e qualidade do queijo tipo muçarela produzidos sob serviço de inspeção estadual em Goiás

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: Ivo, Israel Mendes
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual de Goiás; UEG ::Coordenação de Mestrado Profissional em Produção Animal e Forragicultura; Brasil; UEG; Programa de Pós-Graduação Stricto sensu em Desenvolvimento Rural Sustentável
• Palavras-chave em Português: Físico-química; Aspectos Sensoriai; Microbiológico; Rotulagem; Physicochemical; Sensory Aspects; Microbiological; Labeling; CIENCIAS AGRARIAS
• Link de acesso: http://www.bdtd.ueg.br/handle/tede/636

A identidade e qualidade queijo Muçarela sob o Serviço de Inspeção Estadual de Goiás (SIE) é avaliado pelo Laboratório de Controle de Qualidade de Alimentos (Labquali) da Agência Goiana de Defesa Agropecuária (AGRODEFESA), por meio da determinação das características sensoriais, físico-químicas e microbiológica. São analisadas amostras enviadas pelas indústrias quanto pelos fiscais estaduais agropecuários. As caraterísticas de identidade são importantes para padronização do queijo e a qualidade para avaliar as condições higiênicas; evitando consumo de alimentos impróprios. Objetivou-se avaliar a identidade e a qualidade do queijo Muçarela sob SIE no espaço temporal de quatro anos: 2013, 2014, 2015 e 2016. Foram consolidados 1438 dados de amostras do Labquali da AGRODEFESA e, posteriormente as condições de cada mesorregião conforme divisão política do Estado estabelecida pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). Os resultados obtidos através dos parâmetros sensoriais, físico-químicos e microbiológicos foram utilizando a análise estatística descritiva, através da determinação das frequências absoluta e relativas. Foi realizado o teste do Qui quadrado (p < 0,05). Não foi observado efeito significativo no espaço temporal do ano sobre a ocorrência de conformidade e não conformidade das amostras. Observam-se que das 1438 amostras analisados, 199 amostras (13,83%), apresentaram pelo menos uma análise não conforme. Conclui que os resultados estão longe do aceitável, pois o regulamento traz os padrões mínimos para garantir a identidade qualidade deste queijo. Cabe ressaltar que, quando se trata do padrão de identidade ideal para fabricação de pizza e seus derivados, tivemos apenas 13,70% dentro do padrão com umidade ideal para fabricação de pizza e alimentos relacionados.