Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2012 |
| Autor(a) principal: |
Cavalcante, Patricia Franco |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Não Informado pela instituição
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
https://siduece.uece.br/siduece/trabalhoAcademicoPublico.jsf?id=75161
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Resumo: |
Considerando-se os agravos à saúde da população e o aumento crescente de produtos derivados de carnes no mercado consumidor, se fazendo presente cada vez mais no cardápio do brasileiro, por conta de avanços nas industrias, tem-se estudado e aperfeiçoado formulações de produtos cárneos para que sejam mais nutritivos e saudáveis e que consequentemente supram as necessidades nutricionais da população em geral,pelo valor protéico da matéria prima. No entanto ainda é notório a pouca colaboração do aproveitamento tecnológico da carne e do pouco conhecimento.O objetivo deste trabalho foi avaliar os parâmetros físico-químicos (umidade, proteínas e amido) e microbiológicos (Clostrídios sulfito redutores, Staphylococus aureus, Coliformes termotolerantes e Salmonella) dos produtos cárneos (mortadelas e salsichas) comercializados em Fortaleza, tendo como parâmetros a instrução normativa n° 04 de 31 de março de 2000 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Realizou-se um estudo transversal, de caráter quantitativo, no período de junho a setembro de 2012, amostras coletadas em três supermercados de grande porte em Fortaleza. Diante da diversidade nos estabelecimentos levaram-se em consideração as marcas disponíveis nestes pontos de venda, optou-se por salsichas e mortadelas tradicionais, foram coletadas seis amostras de cada produto. Os resultados encontrados comprovam que 100% das amostras de salsichas e mortadelas tradicionais encontravam dentro dos padrões exigidos pela legislação para elementos microbiológicos. Enquanto nos níveis físico-químicos encontrou-se em níveis satisfatório, exigindo destaque ao teor de amido que estipulou-se abaixo em três amostras(uma de salsicha e duas de mortadelas)do recomendado pela legislação.Os resultados obtidos permitiram concluir que os produtos à venda nos supermercados(mortadelas e salsichas), encontram-se em conformidade com padrões microbiológicos e físico-químicos exigidos. Quanto às analises de amido deve-se ter uma maior fiscalização por partes dos órgãos competentes.<br/>Palavras chaves: físico-químicos, microbiológicos, mortadelas, salsichas. |
