Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2015 |
| Autor(a) principal: |
NOBRE, ANA CAROLINA DE OLIVEIRA |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Estadual do Ceará
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
https://siduece.uece.br/siduece/trabalhoAcademicoPublico.jsf?id=84862
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Resumo: |
<div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">Este estudo teve como objetivo determinar o perfil volátil de coprodutos do processamento do suco de caju, utilizados como matérias-primas, para verificar quais compostos podem ser responsáveis pelo indesejado aroma residual em produtos como barras de cereais, hambúrgueres vegetais e corantes alimentícios. A partir da prensagem inicial do pedúnculo, foram obtidos o suco e a fibra de caju. O primeiro processo, realizado a fim de subsidiar a desodorização do bagaço de caju, decorreu com cinco lavagens sucessivas da fibra. No segundo processo, para obter o extrato bruto concentrado, a fibra foi lavada duas vezes e prensada em quatro etapas seguidas (sem lavagens). Os compostos voláteis foram analisados por microextração em fase sólida (HS-SPME) e cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas (GC-MS), utilizando a coluna DB-5. A análise sensorial também foi realizada a fim de comparar a intensidade do aroma do caju das fibras e dos extratos brutos com o suco. Uma fração de voláteis de 14 (primeiro processo) e 18 (segundo processo) odoríferos foi selecionada para aplicação na Análise de Componentes Principais (ACP). Observou-se que os dois processos originaram coprodutos com rica fração de compostos voláteis. No primeiro processo, foram detectados 80 compostos em todas as amostras. Dentre esses, os odoríferos octanoato de etila, γ-dodecalatona, (E) 2-decenal, copaeno e cariofileno foram responsáveis pelo aroma de caju perceptível após cinco lavagens da fibra. Devido à similaridade do perfil de voláteis e da intensidade de aroma entre os grupos de amostras, o primeiro processo deve ser finalizado na segunda lavagem, a fim de economizar água, energia, tempo e custos operacionais. Ao todo, o segundo processo propiciou a detecção de 88 picos, dos quais os odoríferos copaeno, α-cubebeno, (E) 2-decenal e γ-dodecalactona permaneceram até as últimas prensagens. Entre os extratos brutos, os ésteres foram majoritários, mas reduziram com o decorrer do processamento. Os terpenos aumentaram na concentração do extrato, sendo responsáveis pelo aroma do caju nas amostras finais. Este trabalho contribuiu para o conhecimento de quais voláteis desempenham papel significativo no aroma e sabor de caju, auxiliando futuros projetos científicos.</span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">Palavras-chave: Processamento do caju. Perfil volátil. Aroma.</span></font></div> |
