Efeito da Temperatura e da Luminosidade nas Caracteristicas Fisico-Quimicas dos Oleos de Soja e Gira

• Ano de defesa: 2012
• Autor(a) principal: Rocha, Naele Coelho da
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Alimentação; Oxidacao
• Link de acesso: https://siduece.uece.br/siduece/trabalhoAcademicoPublico.jsf?id=73259

Os óleos vegetais são compostos por uma mistura de tri, di e monoacilgliceróis, ácidos graxos <br/>livres, glicolipídios, fosfolipídios, esteróis e outras substâncias oxidáveis, portanto são muito <br/>susceptíveis à oxidação.&nbsp; Diante disso, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito <br/>da temperatura e da luminosidade nas características físico-químicas dos óleos de soja e <br/>girassol durante armazenamento. As amostras foram armazenadas em diferentes locais e <br/>caracterizadas antes do seu fracionamento e em intervalos de sete dias. As análises realizadas <br/>foram índice de acidez, umidade por Karl Fischer, estabilidade oxidativa, viscosidade <br/>cinemática, massa específica, índice de refração e cor. Os resultados foram submetidos à <br/>análise estatística e tiveram suas médias comparadas pelo teste de Tukey (p&lt;0,05), utilizando <br/>o programa Statistica (Statsoff) versão 7.0. As análises de massa específica, umidade, índice <br/>de refração e cor não apresentaram diferenças estatística nas diferentes condições de <br/>armazenamento durante o período estudado. O índice de acidez, estabilidade oxidativa e <br/>viscosidade apresentaram estatisticamente alterações significativas. Pode-se concluir que o <br/>tempo de armazenamento não ocasionou alterações severas nas amostras e que dentre as <br/>condições estudadas as que sofreram maiores alterações foram as amostras expostas à luz. <br/>Independente das alterações ocorridas os parâmetros estudados permaneceram dentro dos <br/>limites especificados pela legislação. <br/>Palavras-chave: Oxidação, Análises, Alterações. <br/>