Determinação de resíduos alergênicos de coadjuvantes enológicos em vinhos

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Spinelli, Fernanda Rodrigues
• Orientador(a): Vanderlinde, Regina
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Vinhos e vinificação; Alérgenos
• Palavras-chave em Inglês: Wine and wine making; Allergènes
• Link de acesso: https://repositorio.ucs.br/11338/7297

Durante a vinificação são utilizados coadjuvantes de tecnologia como auxiliares de processo. Esses compostos têm importantes propriedades enológicas, no entanto, se forem derivados de alimentos alergênicos, como leite e ovos, a presença de seus resíduos pode representar riscos para as pessoas que possuem predisposição a esses alimentos. A utilização de clarificantes como a albumina (proteína obtida da clara do ovo) e a caseína (proteína obtida do leite), é realizada com a função de coagular e sedimentar impurezas. Outra prática utilizada na enologia é o controle da fermentação malolática, através da utilização da lisozima (proteína extraída da clara do ovo). Visto que o vinho é uma matriz complexa do ponto de vista analítico e possíveis resíduos destes coadjuvantes podem estar presentes em concentrações residuais no vinho engarrafado, é necessária a aplicação de métodos analíticos sensíveis para a identificação e quantificação desses compostos alergênicos. Diferentes métodos analíticos são propostos na literatura para quantificar resíduos de alergênicos em vinhos, baseados em técnicas de imunoensaios e espectrometria de massas, porém, muitos deles estão em discussão, como é o caso dos imunoensaios, no que se refere à repetibilidade e exatidão analítica. Os métodos de espectrometria de massas permitem a determinação de proteínas alergênicas em baixas concentrações nos vinhos, porém o preparo da amostra é um desafio devido a todas as etapas necessárias para recuperação dos analitos. Portanto, o objetivo geral deste trabalho, apresentado em forma de artigos científicos, foi determinar a presença de resíduos de coadjuvantes enológicos potencialmente alergênicos em vinhos através do desenvolvimento de um método para análise de proteínas por LC-MS/MS, em uma mesma leitura. Não foram identificados resíduos das proteínas nos vinhos experimentais tratados com as diferentes quantidades de albumina, caseinato de potássio e lisozima, assim como nas doze amostras comerciais analisadas. Estes resultados evidenciam a ausência de resíduos de albumina, caseína e lisozima nas concentrações testadas nos vinhos, se forem seguidas boas práticas de tratamento recomendadas pela OIV e pelos respectivos fabricantes dos produtos enológicos. Um procedimento de preparo de amostras com tempo e etapas reduzidos, menor volume de amostra necessário e com recuperação analítica satisfatória, foi validado. Os limites de detecção e quantificação deste método atendem às leis vigentes para as quatro proteínas estudadas, albumina, alfa-caseína, beta-caseína e lisozima, sendo até inferiores ao critério mínimo de referência da OIV. Os valores do limite de detecção foram 0,05 mg.L-1, 0,10 mg.L-1, 0,10 mg.L-1 e 0,005 mg.L-1, e para o limite de quantificação foram 0,10 mg.L-1, 0,25 mg.L-1, 0,25 mg.L-1 e 0,01 mg.L-1, respectivamente. Em relação à recuperação analítica média, os resultados atendem aos limites recomendados pela AOAC (2016), sendo 96,7%, 101,2%, 100,5% e 96,2% para albumina, alfa-caseína, beta-caseína e lisozima, respectivamente. Neste trabalho foi desenvolvido um método de análise de albumina, caseína e lisozima de forma simultânea por LC-MS/MS, que pode ser utilizado para fins de inspeção e rotulagem de vinhos. [resumo fornecido pelo auto]