SUSTENTABILIDADE E DESENVOLVIMENTO DE COOKIE DESGLUTINIZADO PARA DIETA RESTRITA AO GLÚTEN

• Ano de defesa: 2012
• Autor(a) principal: Cardoso, Juliana Souza e Silva
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Pontifícia Universidade Católica de Goiás; Ciências Exatas e da Terra; BR; PUC Goiás; Ecologia e Produção Sustentável
• Palavras-chave em Português: glúten; cookie; doença celíaca; sustentabilidade; gluten; cookies; celiac disease; sustentaible; CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::ECOLOGIA::ECOLOGIA APLICADA
• Link de acesso: http://localhost:8080/tede/handle/tede/2507

Esta pesquisa teve como objetivo desenvolver uma fórmula de cookie que possa ser consumida por pacientes celíacos. A doença celíaca é caracterizada pela não digestibilidade do glúten no intestino delgado. O glúten é a fração protéica presente no trigo, cevada, centeio e malte. Mundialmente existem milhões de pessoas impedidas em consumir diversos produtos com glúten. Desta forma, neste trabalho desenvolveu-se uma metodologia para retirar o glúten da farinha de trigo, caracterizar por análises físico-químicas e reológicas, aperfeiçoar a formulação dos cookies sem glúten e avaliar a aceitação sensorial. Foram utilizadas quatro marcas de farinhas de trigo especial tipo I, obtidas no comércio de Goiânia/GO (A, B, C e D). A farinha que apresentou melhores características após o processo de desglutinização foi a C, a qual foi utilizada na formulação que teve como base a farinha sem glúten, açúcar, margarina, ovos, fermento, essência de baunilha e gotas de chocolate. A análise sensorial de aceitação evidenciou que o produto foi bem aceito, já que a maioria dos provadores atribuiu média global 8 para os três atributos: sabor, textura e aparência, que na escala hedônica de 9 pontos usada, corresponde à descrição gostei muito . A maioria dos provadores também apresentaram intenção de compra do produto em questão, comprovando a sua boa aceitação. Ao avaliar a viabilidade econômica do cookie sem glúten, para verificação da sustentabilidade, observou-se que o mesmo é viável para portadores de doença celíaca, já que o produto, além de isento de glúten, ficou com o preço bem mais acessível que os produtos existentes no mercado, atingindo o objetivo principal da pesquisa de desenvolver um produto sustentável para dietas restritas ao glúten.