Qualidade de leite cru ovino e o potencial deteriorante de isolados de Pseudomonas spp.

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: BRUZAROSKI, Samera Rafaela
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Qualidade do leite de ovelha; PCR
• Link de acesso: https://repositorio.pgsskroton.com//handle/123456789/36177

Devido ao elevado teor nutricional, o leite de ovelha é utilizado principalmente para produção de derivados. A conservação do leite cru sob refrigeração favorece o crescimento de microrganismos psicrotróficos produtores de enzimas proteolíticas e lipolíticas termorresistentes, que podem comprometer a qualidade do leite e derivados. Pseudomonas spp. é o gênero de bactéria mais frequente encontrado no leite cru refrigerado bovino, possuindo alta diversidade genética e versatilidade metabólica. Desta forma, o objetivo do presente estudo foi avaliar a qualidade microbiologia e físico-química do leite cru ovino e identificar a ocorrência e o potencial deteriorante de espécies de Pseudomonas spp. armazenados a 4 °C e 9 °C (72h), em três propriedades localizadas no norte do estado do Paraná. Para pesquisa de aeróbios mesófilos, coliformes totais e Escherichia coli foram utilizados testes microbiológicos comerciais da Petrifilm 3M ™. Para a pesquisa de psicrotróficos foi realizado o plaqueamento em meio de cultura Plate Count Ágar (7 ºC / 10 dias). Para identificação de Pseudomonas spp. foi utilizado Pseudomonas Ágar Base com adição de CFC (25 ºC / 48 h). O potencial lipoproteolítico dos isolados foi realizado em Milk Agar (10%) e Tributyrin Agar Base (1%) (21 °C / 72 h). Foi determinado o índice crioscópio, acidez titulável, pH, gordura, proteína, cinzas, extrato seco total, lactose e contagem de células somáticas (CCS). Análise molecular de Reação em Cadeia da Polimerase (PCR), foi realizado para a identificação do gênero Pseudomonas spp., espécies. P. fluorescens, P. putida e P. aeruginosa e gene aprX. Os valores médios obtidos foram de 6,28% de gordura, 83,46% de umidade, 0,92% de cinzas, 5,30% de proteína 4,43% de lactose, índice crioscópio de -0,575 °H e CCS de 3,38x106 células / ml. Valores de acidez do leite foram maiores (0.24 g de ácido láctico / 100 ml) com 72 horas. Quanto maior a temperatura e / ou o tempo de armazenamento, maiores as contagens de psicrotróficos, Pseudomonas spp., e enterobactérias. Para aeróbios mesófilos apenas o tempo de armazenamento teve relação linear e positiva. A ocorrência das espécies de Pseudomonas spp. a 4 °C e 9 °C foram de 57,14% e 47,75% para P. fluorescens, 36,36 % e 19,10 % para P. putida. P. aeruginosa foi isolada apenas nas amostras estocadas a 9 °C, com de 12,92%. A temperatura de incubação do leite influenciou o potencial deteriorante proteolítico das espécies, apresentando maiores valores a 4 °C. P. fluorescens (4 °C e 9 °C) e P. aeruginosa (9 °C) apresentaram maior frequência de isolados com potencial proteolítico e P. putida maior potencial lipolítico (9 °C). Foi observado alta identificação da presença do gene aprX nos isolados das espécies em ambas temperaturas (4 °C e 9 °C), entretanto o potencial proteolítico dos isolado de P. fluorescens e P. putida foram maiores em 4 °C. Apesar da temperatura de 4 °C ser a ideal para o controle da multiplicação de Pseudomonas spp., baixas contagem iniciais de Pseudomonas spp. são importantes em leite cru refrigerado ovino, pois as espécies P. fluoresces, P. putida e P. aeruginosa apresentam maior atividade deteriorante lipoproteolítico na temperatura de 4 °C. Portanto de acordo com a microbiota predominante e da temperatura de estocagem do leite, pode haver predomínio de enzimas proteolíticas ou lipolíticas e consequentemente seus defeitos nos derivados lácteos ovinos.