Sorvete funcional de beterraba com probiótico utilizando gordura de palma ou inulina: desenvolvimento e características físico/químicas

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: MARONESI, Flávia
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Alimentos funcionais; Prebióticos
• Link de acesso: https://repositorio.pgsskroton.com//handle/123456789/38533

Os alimentos funcionais fornecem nutrientes importantes, como a beterraba, que também contém um potente corante natural. Adicionar ao produto microrganismos probióticos e substâncias prebióticas o torna mais saudável, promovendo benefícios à saúde e bem-estar. O objetivo dessa pesquisa foi desenvolver um sorvete funcional de beterraba com Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12, avaliando a influência da substituição da fonte de gordura do produto sobre as características físico químicas, microbiológicas e sensoriais. Foram produzidas três formulações de sorvete: F1 (gordura de palma), F2 (inulina) e F3 (creme de leite). As análises físico químicas (textura, taxa de derretimento e colorimetria), microbiológicas (população de Bb-12) foram realizadas semanalmente, durante 60 dias de armazenamento. A incorporação de ar (overrun) foi determinada no dia da produção e a composição centesimal no primeiro dia de armazenamento. A análise sensorial foi realizada após 7, 15, 30, 45 e 60 dias de armazenamento. Os resultados foram analisados através de testes paramétricos ou não paramétricos, após verificação da normalidade e homogeneidade, usando 5% de probabilidade. A composição centesimal das formulações não apresentou diferença estatística (p>0,05). O valor de overrun foi maior para F2 e menor para F1. Para a dureza, a formulação F1 apresentou-se um produto mais firme e F2 caracterizou-se como o mais macio. A formulação produzida com inulina apresentou a maior taxa de derretimento e formulação com gordura de palma a menor. A análise colorimétrica apresentou diferença estatística, ocorrendo a possibilidade de ser devido a adição de pedaços de beterraba no sorvete. A viabilidade o probiótico Bb-12 manteve-se acima de 7,76 log UFC/g durante a vida de prateleira do produto. Todas as formulações foram bem aceitas na análise sensorial e os provadores em sua maioria comprariam os sorvetes. Portanto, o desenvolvimento do sorvete funcional de beterraba foi viável, apresentando ser um alimento probiótico e com boa aceitação sensorial.