Detecção de fraude por eletroforese em queijos tipo parmesão ralados

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: DAMIÃO, Bruno Cesar Michelette
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Ureia; Page
• Link de acesso: https://repositorio.pgsskroton.com//handle/123456789/31356

O queijo Parmesão é um produto amplamente consumido pela população brasileira, porém a forma ralada o torna passível de fraudes por adição de outros tipos de queijos de menor valor agregado, como a massa obtida da coagulação do soro lácteo. Essa prática lesa o consumidor e é de difícil detecção pelos métodos analíticos tradicionais. O presente trabalho objetivou a avaliação da acurácia de um método analítico rápido e de baixo custo para detecção de misturas entre queijos distintos através da comparação do perfil proteico das amostras por técnica de eletroforese em gel de poliacrilamida (Urea-PAGE). Foram produzidas amostras fraudulentas com adição do coagulado do soro, que foi seco e ralado, em amostra padronizada de queijo Parmesão ralado nas seguintes proporções (m/m): 10%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%. As amostras fraudulentas foram analisadas pela técnica Ureia-PAGE alcalina e quantificadas quanto ao volume de bandas e percentual de proteína para elaboração do modelo estatístico. A associação entre os resultados da volumetria e das frações proteicas pela concentração de Parmesão das amostras fraudadas em laboratório foram avaliadas através da correlação de Gamma com p < 0,05. As validações dos modelos foram feitas através do teste de Pearson, teste Deviance e teste Hosmer-Lemeshow. O modelo baseado no volume de bandas totais apresentou o melhor resultado para sua utilização como método de triagem em detecção de fraudes em queijo Parmesão ralados em comparação com a determinação por percentagens das frações proteicas individuais, com alta sensibilidade (93%). Porém, fatores não avaliados no estudo inerentes à técnica foram responsáveis por cerca de 40% das causas de variação no modelo proposto, contribuindo para sua menor especificidade (78%). Foram encontrados indícios de fraude em 37,5% das amostras comerciais avaliadas. Pela relação γ CN/β-CN, foi demonstrado que 6 das 8 marcas comerciais (75%) possuíam tempo de maturação inferior ao mínimo estabelecido no regulamento técnico vigente no país de seis meses.