Avaliação da presença de elementos traço em sardinha enlatada

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: Lazarini, Tainá Elisa de Mello
• Outros Autores: Morgano, Marcelo Antônio (Orientador)
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital); Campinas-SP; Brasil
• Palavras-chave em Português: Sardinha; Mercúrio; Cádmio
• Link de acesso: http://repositorio.ital.sp.gov.br/jspui/handle/123456789/740

Recentemente observou-se um aumento no consumo de peixes e frutos do mar, devido a sua importância na dieta humana por serem considerados fonte de proteína, nutrientes, antioxidantes e ácidos graxos essenciais, como o ômega 3. Entre estes alimentos podemos citar a sardinha, que frequentemente é comercializada na forma enlatada e apresenta um menor custo quando comparada com os outros pescados enlatados. Neste alimento, os principais elementos e contaminantes inorgânicos que podem estar presentes na sua composição são: alumínio, arsênio, cádmio, chumbo, estanho, ferro, selênio e mercúrio (total e orgânico). Assim, este projeto teve como objetivos: i) desenvolver um método simples, rápido e de menor custo para a determinação de mercúrio orgânico e mercúrio total utilizando a técnica de espectrometria de absorção atômica com decomposição térmica e amalgamação (TDA AAS); ii) determinar os teores de chumbo, cádmio, arsênio, alumínio, selênio, estanho, ferro e cromo usando um método analítico baseado na digestão ácida assistida por micro-ondas e quantificação por espectrometria de emissão óptica com fonte de plasma com acoplamento indutivo (ICP OES); iii) avaliar possíveis alterações no material utilizado nas embalagens das sardinhas enlatadas, tais como as reações de sulfuração negra e de corrosão e seus efeitos no alimento enlatado. Como resultados os teores de mercúrio e metilmercúrio em todas as amostras de sardinha enlatada brasileiras e internacionais apresentaram níveis inferiores ao máximo permitido pela legislação nacional. O Se apareceu em altos níveis em todas as amostras analisadas, podendo assim classificar a sardinha como fonte desse micronutriente essencial. Foram encontrados teores acima do limite máximo estabelecido pela legislação nacional para As, Cd e Cr, em 72%, 12% e 8% das amostras, respectivamente.