Mandioca de mesa cultivar IAC 601 vitaminada com alto teor de betacarotenos: estudo da viabilidade de desenvolvimento de sopa de mandioca pronta para consumo e estável à temperatura ambiente

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Rocha, Paulo Victor Milaré da
• Outros Autores: Berto, Maria Isabel (Orientador), Garcia, Shirley Aparecida (Coorientador)
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital); Campinas-SP; Brasil
• Palavras-chave em Português: Processamento; Betacaroteno; Mandioca; Segurança; Nutrição
• Link de acesso: http://repositorio.ital.sp.gov.br/jspui/handle/123456789/736

A mandioca foi eleita pela Organização das nações unidas (ONU) o produto mais importante do século (EMBRAPA, 2017). Segundo a Companhia Nacional de Abastecimento (CONAB, 2020), a produção brasileira de raiz de mandioca atingiu 19 milhões de toneladas no ano de 2020. O projeto em parceria com o Instituto Agronomico (IAC) teve como intuito submeter a um processo de esterilização convencional o cultivar IAC 601 vitaminada obtida a partir de cruzamentos genéticos, rica em vitamina A e betacarotenos, que se mostrou resistente ao processo de cozimento, não atingindo neste, a textura desejável para seu consumo. O processo de esterilização em autoclave tem como finalidades proporcionar o cozimento adequado da mandioca bem como obter um produto estável a temperatura ambiente. A adequada determinação dos parâmetros de esterilização da mandioca é muito importante, visto que a mesma se enquadra na categoria de produtos de baixa acidez (Aw superior a 0,85 e faixa de pH maior que 4,50) que são considerados de risco de segurança de saúde pública, pois, quando mal processados podem propiciar o desenvolvimento do Clostridium botulinum, microrganismo que produz a toxina botulínica que é letal em pequenas dosagens. Além do dimensionamento do processo térmico, o projeto contemplou a determinação de parâmetros físico-quimicos (vitamina A, carotenoides totais e betacaroteno, composição centesimal, cálcio, ferro, potássio, sódio, zinco, e fibra alimentar) na mandioca processada e na mandioca de mesa cultivar IAC 576/70, submetidas às mesmas condições de processamento e um teste sensorial de aceitação. O estudo comparativo entre as variedades processadas confirmou o processo de esterilização como eficiente para promover um produto aceitável ao consumo, bem como manter os diferenciais quanto à composição nutricional desta variedade, de modo a apresentar um produto rico em betacaroteno e esteril comercialmente.