Efeito da adição de metilcelulose, transglutaminase e spirulina nas características tecnológicas e nutricionais de pães de farinha de arroz

• Ano de defesa: 2014
• Autor(a) principal: Selmo, Márcia Spadari
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Transglutaminase; Metilcelulose; Spirulina; Pães; Farinha de arroz; Características tecnológicas; Avaliação nutricional; Methylcellulose; Breads; Rice flour; Technological characteristics; Nutritional assessment
• Link de acesso: http://repositorio.furg.br/handle/1/6088

A doença celíaca é uma enfermidade causada pela intolerância ao glúten, substância proteica presente no trigo e seus derivados. O controle desta doença é feito através da total restrição ao glúten, ou seja, os celíacos não podem consumir qualquer tipo de alimento que contenha farinha de trigo. A farinha de arroz é um bom substituto do trigo na elaboração de pães livres de glúten, no entanto, a farinha de arroz produz pães de pouco volume, pois não possui as mesmas características tecnológicas do glúten, principalmente para a elaboração de pães. Desta forma, vários aditivos têm sido usados para melhorar a qualidade dos pães feitos com farinha de arroz, dentre eles enzimas, gomas ou hidrocolóides, amidos modificados e outras fontes proteicas. Para aumentar o teor proteico e melhorar a qualidade nutricional dos pães, várias fontes proteicas podem ser usadas. A alga Spirulina platensis é muito estudada para uso na alimentação humana por apresentar um bom perfil nutricional, tornando-a ideal como suplemento alimentar, pois combina diversos constituintes como proteínas, vitaminas e minerais de maneira equilibrada. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição da metilcelulose, enzima transglutaminase e Spirulina na qualidade tecnológica e nutricional de pães de farinha de arroz. Para isso foi utilizado um delineamento central composto rotacional (DCCR) a fim de avaliar os efeitos tecnológicos da adição de metilcelulose, transglutaminase e Spirulina nos pães de farinha de arroz. As respostas do planejamento possibilitaram definir concentrações adequadas destes aditivos para a obtenção dos pães A, B e C com boas características tecnológicas, que foram avaliados pela composição proximal e sensorialmente por teste de preferência. A avaliação sensorial dos pães de farinha de arroz mostrou que a preferência dos consumidores independe da quantidade de Spirulina adicionada ao pão. A enzima transglutaminase teve maior eficiência na formação de ligações cruzadas na massa fermentada dos pães de farinha de arroz quando foi utilizada a concentração de 0,6% (em base à farinha de arroz), mas a proteína da Spirulina não aumentou a formação de “rede”. Através da microscopia eletrônica de varredura (MEV) das massas fermentadas dos pães foi verificado que a transglutaminase torna a microestrutura da massa mais compactada, enquanto que a proteína da Spirulina forma estruturas fibrosas na massa. A avaliação nutricional do pão de arroz com Spirulina através de ensaio biológico utilizando ratos Wistar mostrou que a adição de Spirulina (4% em base de farinha) não provocou aumento do valor proteico, mas o valor de coeficiente de eficiência alimentar (CEA) não diferiu da dieta controle com caseína.