Recuperação das proteínas presentes em subprodutos do camarão branco Litopenaeus Vannamei ultilizando processo de variação de pH

• Ano de defesa: 2017
• Autor(a) principal: Abreu, Adriana de Souza
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Salsicha; Pescado; Solubilização; Precipitação; Propriedades funcionais; Sausage; Fish; Solubilization; Precipitation; Functional properties
• Link de acesso: http://repositorio.furg.br/handle/1/7691

O processamento de pescado, em geral, acarreta quantidades de 50 a 60 % de subprodutos como exoesqueleto e cefalotórax do camarão, que contêm proteínas, lipídios, carboidratos e carotenóides que não são aproveitados pelas indústrias de alimentos. A proteína recuperada dos subprodutos tem sido investigada nos últimos anos, por ofertar alimentos mais nutritivos e com propriedades funcionais melhoradas. O objetivo do presente estudo foi o uso do processo de variação de pH para recuperar as proteínas a partir da solubilização e precipitação no ponto isoelétrico das mesmas e que estão presentes nos subprodutos (cabeça e casca) de camarão branco (Litopenaeus vannamei) proveniente de cultivo utilizando a tecnologia de Bioflocos (BFT) e sua posterior inclusão em um produto alimentício do tipo salsicha. A composição proximal dos subprodutos apresentou 58,45% de proteína (b.s). Foi investigado o ponto de precipitação da proteína que resultou em pH 4 com solubilização proteica de 24%. O concentrado proteico apresentou 73,60% de proteína (b.s). O rendimento da massa do concentrado proteico obteve resultando de 47,8 % (b.u). Por outro lado, ao analisar a funcionalidade, a maior solubilidade encontrada do concentrado proteico foi a pH 2 resultando em 34,6% e em pH 8 com 51,3%. A capacidade de retenção de óleo e água resultaram em valores de 8,5 e 2,5 mL/g de proteína, respectivamente; a maior capacidade emulsificante foi encontrada no pH 8. O perfil aminoacidico dos subprodutos e do concentrado confirmou presença de dezesseis aminoácidos, dos quais seis são considerados aminoácidos essenciais. A composição proximal nas diferentes formulações da salsicha foi: controle (6 % gordura); F1: 4% de gordura (toucinho suíno) 2 % de concentrado proteico de camarão (CPC); F2: 5 % de gordura 1 % de CPC. A quantidade de proteína na amostra F1 foi maior do que na salsicha comercial em (b.u). Nos lipídios houve diferença estatística (p≤ 0,05) entre as amostras controle e F1. Os valores de cinza obtiveram diferenças para as amostras F1 e F2. Para firmeza as salsichas F1 e F2 foram semelhantes à salsicha comercial. O valor de L* foi maior na salsicha controle, os valores de *a foram maiores na salsicha comercial e *b obteve maior valor na salsicha F1. Em geral, o concentrado proteico do camarão mostrou potencial para ser incluído como ingrediente em formulações alimentícias.