Atributos físico-químicos e sensoriais da carne ovina de diferentes genótipos terminados em confinamento.

• Ano de defesa: 2009
• Autor(a) principal: PEIXOTO, L. R. R.
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Análise sensorial; Industrial crossbreeding; Loss by cooking; Cruzamento industrial; Dureza; Perda por cocção; Suculência; Brasil; Semiárido; Ovino; Carne; Propriedade físico-química; Sheep meat; Mutton; Firmness; Juiciness; Flavor; Hardness; Semiarid zones; Brazil
• Link de acesso: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/861674

Resumo: Objetivou-se avaliar a influência de diferentes genótipos na composição química, perda de peso por cocção e qualidade sensorial da carne de cordeiros ½Dorper x ½SPRD, ½Santa Inês x ½SPRD e ½Somalis x ½SPRD terminados em confinamento no semiárido nordestino. Avaliou-se amostras provenientes de 24 animais, sendo oito de cada genótipo. A dieta foi constituída de milho, farelo de trigo, farelo de soja e óleo de soja contendo 2,8 Mcal de EM/kg de MS para todos os animais. Os animais foram desmamados entre 70 e 84 dias. A terminação durou 90 dias, quando foram abatidos e as carcaças levadas para uma câmara frigorífica a 4°C, por 24 horas. Após esse período, foram seccionados os músculos Longissimus dorsi, embalados a vácuo, identificados e armazenados a -20°C para análises da composição centesimal, perda de peso por cocção e avaliação dos atributos sensoriais. Não foi observada diferença (p>0,05) nos percentuais de proteínas, lipídios, cinzas e nos parâmetros suculência, aroma e sabor. Em contrapartida, o teor de umidade, a perda de peso por cocção, a dureza e aceitação global apresentaram diferenças estatísticas (p<0,05) entre os grupos, evidenciando que o genótipo influencia os atributos da carne de cordeiros indicando um produto com características sensoriais diferenciadas. Abstract: This study aimed to evaluate the influence of different genotypes on chemical composition, weight loss by cooking and sensory quality of meat from ½Dorper x ½ SPRD, ½Santa Inês x ½SPRD and ½Somalis x ½SPRD crossbred lambs feedlot finished in the Brazilian Northeastern semi-arid region. Samples from 24 animals were evaluated, eight from each genotype. The diet consisted of corn, wheat bran, soybean meal and soybean oil containing 2.8 Mcal ME / kg DM for all animals. The animals were weaned between 70 and 84 days of age. The termination lasted 90 days, when they were slaughtered and the carcasses taken into a cold chamber at 4°C for 24 hours. After this period, the Longissimus dorsi muscles were sectioned, vacuum packaged, identified and stored at -20°C for analysis of composition, weight loss by cooking and evaluation of sensory attributes. There was no difference (p>0.05) in the percentage of proteins, lipids, ash and parameters juiciness, aroma and flavor. However, the moisture content, weight loss by cooking, hardness and overall acceptability showed statistical differences (p<0.05) between groups, suggesting that the genotype influences the lamb meat attributes, indicating a product with differentiated sensory characteristics.