Perfil de voláteis de variedades melhoradas de pimentas capsicum chinenses utilizando técnicas de hs-spme, cg-em e cg-olfatometria.

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2015
Autor(a) principal: ALMEIDA, A. S. S. S.
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Tese
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Não Informado pela instituição
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Link de acesso: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1101626
Resumo: Há um interesse na pesquisa científica relacionada com os diferentes aspectos da cultura de pimentas, devido a importância da variabilidade existente entre as diferentes espécies e cultivares, seus atributos sensoriais como sabor, aroma, pungência, o crescente consumo e sua composição química. Diante disso, o presente trabalho teve como objetivo geral caracterizar o perfil de voláteis de cinco variedades de pimenta do gênero Capsicum chinense com níveis de pungência e aromas diferenciados e como objetivos específicos: analisar o perfil de voláteis das pimentas Biquinho laranja, Biquinho salmão, Biquinho vermelha, Habanero laranja e Habanero vermelha; identificar os compostos odoríferos da variedade Biquinho laranja pela técnica Osme de olfatometria e comparar as cinco variedades de pimentas em relação aos compostos odoríferos mais importantes. As amostras, obtidas do Banco de Germoplasma da Embrapa Hortaliças (Brasília, DF, Brasil), foram submetidas a técnica de Micro Extração em Fase Sólida do Headspace (HS-SPME) para caracterização do perfil volátil. A identificação dos compostos ativos para o aroma das pimentas foi obtido a partir da utilização da técnica de Cromatografia Gasosa Olfatométrica - Osme (CG-Osme) onde foram detectados 80 picos e destes, 14 apresentaram alta e média intensidade odorífera. Entre as cinco variedades de pimentas estudadas, foi possível a identificação de 95 compostos, sendo os ésteres (55%) a principal classe química, seguido de terpenos (23%), hidrocarbonetos (11%), álcoois (10%) e cetonas (1%) e ácido (0,35%). O perfil de voláteis das cinco variedades de pimentas Capsicum chinense estudadas não mostraram diferenças em área do cromatograma referentes as classes químicas encontradas, com exceção da pimenta Habanero vermelha que apresentou uma diferença significativa em relação a área do cromatograma para a classe química dos álcoois identificados. As pimentas Habanero apresentaram perfil de compostos voláteis mais rico quantitativamente que as variedades de pimentas Biquinho, as quais apresentaram perfil de voláteis muito semelhantes entre si. A variedade Habanero vermelha apresentou-se mais rica em compostos de odor de pimenta que a respectiva variedade laranja, caracterizada mais pelos compostos de odor floral.