Avaliação de processos para obtenção de farinha de pinhão (Araucaria angustifolia) e elaboração de snacks por extrusão termoplástica.

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: BARRETO, A. G.
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: High-temperature GC; Análise sensorial; Snacks recheados; Tecnologia de Alimento; Vida de Prateleira; Pasta de Amendoim; Análise Organoléptica; Mass spectrometry; Peanut butter; Food technology; Shelf life; Sensory evaluation
• Link de acesso: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1105260

A Araucaria angustifolia ou pinheiro brasileiro é uma árvore nativa do Brasil e dentre os produtos obtidos a partir dela destaca-se o pinhão. Apesar dos poucos dados acerca da exploração comercial do pinhão, possui sua importância no contexto cultural da Região Sul do Brasil. A comercialização e a utilização do pinhão para alimentação humana, além de promover a Araucaria pelo seu uso sustentável representa uma alternativa de agregação de valor a esta matéria-prima por se tratar de um alimento rico em amido, fibras dietéticas e proteína, além de apresentar baixo índice glicêmico e teores reduzidos de lipídios. As sementes de pinhão possuem elevados níveis de atividade de água e isto contribui para sua rápida deterioração. Para a comercialização de produtos derivados de pinhão em épocas distintas à da colheita, recomenda-se a aplicação de processos que promovam sua conservação como a desidratação. Neste contexto, o objetivo geral deste trabalho foi estabelecer um processo mecânico de descascamento das sementes de pinhão, avaliar a influência dos parâmetros de desidratação na qualidade nutricional da farinha e desenvolver um snack por extrusão termoplástica. Os pinhões foram triturados, imersos em um tanque com água para separação, por diferença de densidade, das cascas e sementes. A seguir, o processo de desidratação foi conduzido em um secador de bandejas a 40, 50 e 60 oC, até atigir a umidade de equilíbrio. As sementes desidratadas foram trituradas em moinho de facas, resultando em uma farinha apresentando teor de aminoácidos essenciais superior a 35 % e superando os valores mínimos recomendados para ingestão de cobre, magnésio, fósforo e manganês. Avaliando-se os efeitos da temperatura de secagem na qualidade da farinha obtida, constatou-se que o processo a 50 oC favoreceu a manutenção de aminoácidos e coloração característica. Adicionalmente, a farinha de pinhão manteve-se estável microbiologicamente durante 120 dias de validade comercial. Para elaboração do produto foram testadas formulações contendo farinha de pinhão e farinha de arroz em diferentes proporções (1:9; 3:7 e 1:1) e submetidas ao processo de extrusão termoplástica combinando velocidade de rotação de parafuso e temperatura. Os snacks foram recheados manualmente com pasta de amendoim cuja atividade de água era de 0,46. O resultado foi a obtenção de um produto sem gluten e estável microbiologicamente, com a média da aceitação sensorial variando entre 6,2 e 6,9 para consumidores das cidades do Rio de Janeiro e Curitiba. Em todas as condições operacionais avaliadas, os snacks com 30 % de farinha de pinhão foram considerados pelos avaliadores como produto crocante, aerado, macio, desmancha na boca, dentre outros, ao ser aplicado o método Check All That Apply, inclusive aqueles que apresentaram os menores índices de expansão e menor crocância quando avaliados instrumentalmente. Conclui-se que o snack à base de farinha de pinhão e de arroz recheados com pasta de amendoim é um produto com elevado teor de proteínas e fibras, além de prebiótico, com elevado potencial para agregar valor à cadeia produtiva de pinhão da Araucária, incrementando uma nova forma de consumo de pinhão, principalmente nas regiões que tradicionalmente utilizam essa matéria-prima em sua dieta alimentar.