Propriedades de formação de massa de pão elaborado com incorporação de tegumento de soja e composto fibroso de mandioca em farinha de trigo de grão inteiro
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| Publication Date: | 2020 |
| Format: | Master thesis |
| Language: | por |
| Source: | Repositório Institucional da UPF |
| Download full: | https://repositorio.upf.br/handle/123456789/1652 |
Summary: | Whole wheat flour (WWF) is growing in the market and consumer acceptance due to the consumer´s request for more nutritious foods. Therefore, the development of functional foods by the addition of functional ingredients in products in an interesting alternative. Consequently, the inclusion of several ingredients, simultaneously, is increasingly present in the products available. Although beneficial to health, the presence of those ingredients, especially fibers, in wheat flour interferes in the dough formation, changing the characteristics of bakery products. Based in this, these properties must be studied to understand the influence of fibers from different sources, in the quality of final products and so minimize it. Thus, the objective is to evaluate the dough-forming properties of whole wheat flour incorporated with soybean tegument (ST) and fibrous cassava compound (FCC). Through a factorial design 22 with two central point. WWF was partially replaced by soy tegument (2, 6,10%) and fibrous cassava compound (3, 6, 9%), and rheological and hydration properties evaluated by the response surface methodology and the baking performance by the statistical desirability test. The inclusion of fibers resulted in increased stability and water absorption from the flour and reduced breakdown at RVA. The free sulfhydryl content increased with the increase in the substitution of whole wheat flour and the samples remained thermally stable up to 200°C. The extension analysis also showed reduced values as the proportion of added fibers increased. The presence of fibers interfered the correct hydration of gluten proteins, affecting the kinetics and the solvent retention capacity. The changes caused by FCC in hydration properties and the baking performance are more intense than ST. The desirability test indicated the central point (9% FCC and 6% ST) as the best condition in the baking performance. |
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Based in this, these properties must be studied to understand the influence of fibers from different sources, in the quality of final products and so minimize it. Thus, the objective is to evaluate the dough-forming properties of whole wheat flour incorporated with soybean tegument (ST) and fibrous cassava compound (FCC). Through a factorial design 22 with two central point. WWF was partially replaced by soy tegument (2, 6,10%) and fibrous cassava compound (3, 6, 9%), and rheological and hydration properties evaluated by the response surface methodology and the baking performance by the statistical desirability test. The inclusion of fibers resulted in increased stability and water absorption from the flour and reduced breakdown at RVA. The free sulfhydryl content increased with the increase in the substitution of whole wheat flour and the samples remained thermally stable up to 200°C. The extension analysis also showed reduced values as the proportion of added fibers increased. The presence of fibers interfered the correct hydration of gluten proteins, affecting the kinetics and the solvent retention capacity. The changes caused by FCC in hydration properties and the baking performance are more intense than ST. The desirability test indicated the central point (9% FCC and 6% ST) as the best condition in the baking performance.O consumo da farinha de trigo de grão inteiro (FTGI) está crescendo no mercado e na aceitação do consumidor. Isso ocorre devido à busca do consumidor por alimentos mais nutritivos. Para tanto, o desenvolvimento de alimentos funcionais através da adição de ingredientes funcionais nos produtos é uma alternativa interessante. Assim, a inclusão de diversos ingredientes, de forma simultânea, se faz cada vez mais presente nos produtos disponíveis, principalmente os de panificação. Apesar de benéfica para a saúde, a presença dos ingredientes funcionais, principalmente as fibras alimentares, na farinha de trigo interfere na formação da massa alterando as características de produtos de panificação. Estes ingredientes funcionais ocasionam alterações principalmente na formação da massa e o desenvolvimento da rede de glúten. Desta forma, estas propriedades devem ser estudadas para entender a influência das fibras alimentares, de diferentes fontes, na elaboração destes produtos e para que os efeitos que elas originam sejam minimizados. Assim, se objetiva avaliar as propriedades de formação de massa de pão de forma com farinha de trigo de grão inteiro incorporado de tegumento de soja (TS) e composto fibroso de mandioca (CFM) através de um planejamento fatorial 22 com duplicata do ponto central. A FTGI foi parcialmente substituída por tegumento de soja (2, 6, 10%) e composto fibroso de mandioca (3, 9, 15%), sendo avaliadas as propriedades reológicas e de hidratação pela metodologia de superfície de resposta e a performance de panificação das misturas pelo teste estatístico de desejabilidade. A inclusão de fibras alimentares acarretou no aumento da estabilidade e na absorção de água da farinha no teste de farinografia e redução na quebra de viscosidade na análise do RVA. O teor dos grupamentos sulfidrila livres aumentou com o aumento da substituição da farinha de trigo de grão inteiro e as amostras se mantiveram estáveis termicamente até 200°C na análise termogravimétrica. Os parâmetros relacionados na extensiografia também apresentaram valores reduzidos com o aumento da proporção de fibras alimentares adicionadas. A presença das fibras alimentares interferiu na correta hidratação das proteínas do glúten afetando a cinética de hidratação e a capacidade de retenção de solventes. As alterações causadas pelo CFM nas propriedades de mistura e de hidratação e na performance de panificação são mais intensas do que as causadas pelo TS. O teste de desejabilidade indicou o ponto central (M9S6 - substituição de 9% de CFM e 6% de TS) como a melhor condição na performance de panificação.Universidade de Passo FundoFaculdade de Agronomia e Medicina Veterinária – FAMVBrasilUPFPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de AlimentosBertolin, Telma Elitahttp://lattes.cnpq.br/9808793425894633Durante, Viviane Vaz Oleiro2025-05-07T00:34:12Z2020-04-06info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfapplication/pdfDURANTE, Viviane Vaz Oleiro. Propriedades de formação de massa de pão elaborado com incorporação de tegumento de soja e composto fibroso de mandioca em farinha de trigo de grão inteiro. 2020. 117 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade de Passo Fundo, Passo Fundo, RS, 2020.https://repositorio.upf.br/handle/123456789/1652porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UPFinstname:Universidade de Passo Fundo (UPF)instacron:UPF2025-12-30T20:25:48Zoai:repositorio.upf.br:123456789/1652Repositório InstitucionalPRIhttp://repositorio.upf.br/oai/requestjucelei@upf.br||biblio@upf.bropendoar:16102025-12-30T20:25:48Repositório Institucional da UPF - Universidade de Passo Fundo (UPF) |
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