Utilização de ácido cítrico para a conservação pós-colheita de raízes de mandioca
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| 1. Verfasser: | |
|---|---|
| Publikationsdatum: | 2017 |
| Weitere Verfasser: | , , , |
| Format: | Article |
| Sprache: | por |
| Quelle: | Repositório Institucional da UnB |
| Download full: | http://repositorio.unb.br/handle/10482/30883 http://dx.doi.org/10.1590/1981-6723.07217 |
Zusammenfassung: | As raízes de mandioca de mesa minimamente processadas surgiram como uma alternativa para aumentar a vida útil pós-colheita do produto e disponibilizar um alimento mais prático e seguro para os consumidores. O Distrito Federal e entorno está se tornando um grande produtor e consumidor de mandioca de mesa. Dessa forma, objetivou-se determinar os efeitos de diferentes concentrações de ácido cítrico (0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%, 2,5%) para a conservação de raízes de mandioca IAC 576-70 minimamente processadas, imersas em água. O produto foi mantido na temperatura de 3 °C por 35 dias. Na matéria-prima e durante o armazenamento, realizaram-se análises de pH, acidez titulável, sólidos solúveis, ratio, tempo de cocção, cor e textura das raízes. A ação do ácido cítrico na vida útil do produto foi positiva em todas as concentrações estudadas, durante todo o armazenamento. Em todas as concentrações de ácido cítrico avaliadas, ocorreu redução significativa nos valores de pH e aumento da acidez titulável, sendo esta menos acentuada no produto submetido à menor concentração (0,5%). Visualmente, não foi observada a presença de microrganismos nas raízes de mandioca minimamente processadas e na água de imersão. |
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