Alimento funcional: musse de chocolate enriquecida com frutooligossacarídeos presentes no suco concentrado de yacon (Polymnía sonchífolia)

• Main Author: Silva, Ester Yoshie Yosino da
• Publication Date: 2003
• Format: Master thesis
• Language: por
• Source: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Download full: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9132/tde-24032025-101456/
• topic: Alimentos fortificados; Alimentos fortificados; Alimentos funcionais; Alimentos funcionais; Oligossacarídeos; Oligossacarídeos; Plantas herbáceas; Plantas herbáceas

O yacon (Polymnia sonchifolia) é uma planta herbácea, perene, originária dos Andes. Suas raízes tuberosas possuem como carboidratos de reserva, frutanos constituídos, principalmente, de frutooligossacarídeos (FOS), com grau de polimerização de 3 a 1 Os monômeros de frutose. O corpo humano não possui enzimas para hidrolisar os frutanos (FOS e inulina), portanto não são metabolizados através do trato gastrintestinal, fazendo deles uma fibra alimentar solúvel. Os FOS estimulam a microbiota do cólon, especialmente as bifidobactérias, onde são fermentados, resultando na produção de ácidos graxos de cadeia curta (acetato, propionato e butirato) e ácido láctico, responsáveis pela diminuição do pH do cólon, podendo ser absorvidos e promover efeitos fisiológicos benéficos em uma ou mais funções do corpo. A inulina e os FOS têm sido utilizados em produtos alimentícios, como substitutos de gorduras, na redução do conteúdo calórico, para a retenção de água, para evitar a formação de cristais, como emulsificantes e em geral na modificação da textura e cremosidade de alguns alimentos. Esse estudo tem por objetivo incorporar, na musse de chocolate, os frutanos presentes na raiz tuberosa de yacon sob a forma de suco concentrado, produzindo um alimento com propriedades nutricionais e de características sensoriais aceitáveis. O yacon autoclavado (YA) foi obtido a partir de amostras de yacon de oito meses, as quais, foram lavadas, autoclavadas, descascadas e homogeneizadas. Após filtração e concentração a vácuo do YA obteve-se o suco concentrado de yacon (SCY) de 25,6ºBrix. Posteriormente, adicionou-se o SCY na musse de chocolate, de modo a se obter uma concentração de frutanos (FOS e inulina) no produto final de 4% (MSCY). Também foi produzida a musse de chocolate padrão (MP) para comparação com a MSCY. Na formulação da musse MSCY houve redução no conteúdo de sacarose de 21 % em relação à musse MP devido à presença de açúcares provenientes do SCY. Reduziu-se, também, em 50 % a quantidade de ovo integral líquido para evitar uma diminuição muito acentuada de sua consistência. Nas amostras de YA, no SCY, na musse MP e MSCY foram avaliadas os parâmetros microbiológicos, físico-químicos e sensoriais. Nas musses MP e MSCY aplicou-se, também, o Teste de Aceitação, utilizando 30 consumidores potenciais do produto. Verificou-se a vida de prateleira das musses (MP e MSCY) durante 3 meses. Os parâmetros físicoquímicos avaliados foram: umidade, cinzas, proteína, extrato etéreo, fibra alimentar, minerais, glicose, frutose, sacarose, frutanos, colesterol, gordura saturada, valor calórico, pH, índice de acidez, sólidos solúveis (ºBrix), densidade, atividade de água e grau de polimerização dos frutanos. Determinaram-se os minerais por espectrometria de emissão atômica por plasma induzido (ICP/AES), o colesterol e a gordura saturada por cromatografia a gás, utilizando-se um detector de ionização de chama (CG-FID) e os açúcares e os frutanos, com seu respectivo grau de polimerização, por cromatografia líquida de alta eficiência, utilizando-se um detector de pulso amperométrico (CLAE-PAD). As análises microbiológicas de contagem de bactérias mesófilas, bolores, leveduras, coliformes totais, coliformes fecais, Escherichia coli, Estafilococos coagulase positiva, Clostrídios sulfito redutores, Clostridium perfringens, Bacillus cereus e determinação da presença de Salmonella sp também fizeram parte deste estudo. Pelos resultados obtidos observamos que o SCY contém 72,8 % de umidade, 1, 1 % de cinzas, 0,6 % de proteína, 0, 1 % de extrato etéreo, 0,68 %, de fibra alimentar solúvel, 0,68 % de fibra alimentar total, 1,70 % de glicose, 1,69 % de frutose, 1,63 % de sacarose e 21,67 % de frutanos. O índice de acidez (equivalente em ácido cítrico) foi de 0,39 %, o pH 5,4, os sólidos solúveis em ºBrix 25,6 e a densidade 35,6 g/ml. Dentre os minerais avaliados no SCY observou-se um conteúdo elevado de potássio, correspondendo a 0,45 %. A musse MSCY apresentou uma redução de 45,4 % no conteúdo de colesterol. A musse MSCY continha 4,14 % de frutanos (FOS) com grau de polimerização calculado correspondente a 3,25. O valor calórico diminuiu de 11 % passando de 400,7 kcal (MP) para 358,1 kcal (MSCY). O conteúdo total de fibra alimentar presente na musse MSCY foi de 7,0 % e correspondeu ao teor de fibra alimentar total determinado pelo método enzimico-gravimétrico (2,9 %) mais o conteúdo de frutanos (FOS) determinado por CLAE-PAD (4,1 %). A incorporação de SCY na musse de chocolate (MSCY) mostrou diferenças nas características sensoriais em relação à musse de chocolate padrão (MP), apresentando maior intensidade de brilho, maior aeração, menor consistência, maior intensidade no sabor chocolate, menor intensidade nos gostos doce e amargo, maior cremosidade e menor arenosidade. No teste de aceitabilidade, os consumidores não perceberam as diferenças sensoriais verificadas pelos provadores treinados, para os atributos avaliados, aparência, odor, sabor e textura/consistência entre as amostras de musse MP e MSCY. A vida de prateleira da musse MSCY mostrou melhor estabilidade em relação à MP, não apresentando diferenças sensoriais durante os três meses de estudo quando armazenadas a -18 ºC. Nesse caso, segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), a alegação de propriedade nutricional a ser utilizada no rótulo deverá ser musse de chocolate com alto conteúdo de fibras solúveis e a alegação de propriedade funcional poderá ser “contribui para uma flora intestinal mais saudável” e “ajuda a manter o equilíbrio da flora intestinal”. Os FOS contidos na musse conferem ao produto efeitos prebióticos no ceco e cólon proximal. No Brasil não existe ainda a legislação para produtos com características de prebióticos, mas futuramente poderá ser utilizada no rótulo do produto.