Teor de lactose e contagem de microrganismos em leites fermentados por kefir: um estudo comparativo - Lopes, Letícia Corrêa (2018)
Objetivo: Avaliar o efeito do tempo de fermentação e teor de gordura do leite sobre parâmetros fermentativos do kefir. Materiais e Métodos: Amostras de leite integral (LI) e desnatado (LD) foram inoculadas com grãos de kefir por 48h a 25ºC. Foram realizadas análises físico-químicas (pH, acidez, lactose) e microbiológicas (bactérias láticas-BAL e leveduras) em amostras do início (T0), após 24 horas (T24) e 48 horas (T48). Considerou-se significativo *p<0,05. Resultados: Após 24h de fermentação houve redução (34%) do teor de lactose (%g/ml) de ambos os leites que não diferiram entre si (LI, de 4,3±0 para *2,8±0,5; LD, de 4,0±0 para *2,6±0,1), porém após 48h não houve diferença significativa em relação a 24h (LI 2,5±0,1 e LD 2,5±0,1). Foi observado aumento da acidez (% de ácido lático) das amostras de leite integral e desnatado após 24h de fermentação em relação ao T0 (LI, de 0,17±0 para *0,74±0,01; LD, de 0,16±0 para *0,88±0,05), porém os valores para o leite desnatado foram significativamente maiores que o integral. A contagem de BAL variou de 108 a 109 UFC/ml e a de leveduras de 106 a 107 UFC/ml, porém não foram encontradas diferenças significativas entre os tipos de leite nem entre tempos de fermentação. Conclusão: A fermentação do leite por 24h com kefir reduziu significativamente o teor de lactose e elevou a contagem de bactérias láticas e leveduras, independentemente do teor de gordura do leite utilizado. A fermentação por 48 horas não trouxe vantagem adicional sobre redução do teor de lactose nem contagem de microrganismos.