Efeito da sonicação seguida de desramificação enzimática nas características estruturais e digestibilidade de amidos com alto teor de amilose - Mathias, Jéssica Carolina [UNESP] (2016)
Amido resistente tipo 3 (AR3) é o amido ou fração de amido que não sofre a ação das enzimas digestivas do trato gastrointestinal, sendo constituído principalmente por amilose retrogradada devido à sua forte tendência à reassociação. A sonicação é um tratamento físico capaz de quebrar as cadeias de amido em tamanhos moleculares menores por meio de cavitação. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do ultrassom seguido da desramificação do amido com isoamilase na formação de AR3 e suas características estruturais a partir de amidos de ervilha rugosa (AER) e de milho com alto teor de amilose (AMAA). Suspensões de amido (6,5% m/v) foram gelatinizadas por autoclavagem (121oC/30 min), submetidas ao tratamento com ultrassom a uma frequência de 30 KHz, potência de 30 W por diferentes tempos (0, 5, 10 e 15 min), desramificados com isoamilase (3U/g amido), autoclavados (121°C/30min), resfriados (4oC/24h), precipitados com etanol e liofilizados. Os amidos nativos e modificados foram caracterizados quanto ao teor de amilose, tamanho molecular dos componentes do amido (GPC), distribuição do comprimento das cadeias ramificadas da amilopectina (HPAEC-PAD), padrão cristalino e cristalinidade relativa (difração de raios-X), propriedades térmicas (DSC) e teor de AR3. Os AER e AMAA nativos tiveram 43,2 e 50,3 % de amilose, respectivamente, padrão cristalino tipo B e alta proporção de cadeias laterais longas da amilopectina (GP ≥37). A sonicação provocou, em ambos os amidos, a degradação das cadeias de maior comprimento (GP ≥37) e aumento na proporção de cadeias menores (GP 1 -5 e 6 - 12) da amilopectina, enquanto causou o rompimento das cadeias de materiais intermediários e cadeias mais longas de amilose à frações de menor massa molecular com maior capacidade de complexação com iodo. As entalpias de gelatinização e a cristalinidade relativa dos amidos modificados aumentaram com o aumento do tempo de sonicação, independente da fonte de amido. AER e AMAA gelatinizados tiveram, como esperado, baixo teor de amido resistente (1,92% e 2,57%, respectivamente). Após desramificação e retrogradação, o teor de AR3 aumentou para 50,56% e 53,38% nos AER e AMAA, respectivamente. A sonicação precedendo a desramificação causou um aumento no teor de AR3 em 21% e 48% para AER e AMAA, atingindo 61,15% e 79,17%, respectivamente, quando 15 min de sonicação foi usado. Esses resultados indicam que o uso de uma tecnologia limpa como o ultrassom precedendo a desramificação dos amidos é um modo eficiente para potencializar a produção de AR3.