Efeito de tratamentos enzimáticos e físico sobre a formação e características de amidos retrogradados - Villas-Boas, Flavia (2019)
Amido desramificado e retrogradado é resistente à ação das enzimas digestivas, sendo denominado amido resistente tipo 3 (AR3), enquanto amido lentamente digerido (ALD) é a fração digerida lentamente no intestino delgado resultando na liberação prolongada de glicose na corrente sanguínea. Ambos apresentam inúmeros benefícios à saúde, os quais têm sido amplamente relatados. O uso de diferentes técnicas que potencializem a formação do amido retrogradado conduz a diferentes características estruturais e físico-químicas do amido, bem como à sua digestibilidade. O presente trabalho teve como objetivo avaliar e comparar o efeito de diferentes tratamentos (enzimáticos e físico) precedendo a desramificação de amidos na formação de AR3 e ALD, bem como em suas características moleculares, cristalinas e físico-químicas. Para isso, amidos de batata-doce (SPS), mandioca (CAS) e milho com alto teor de amilose (HAS) foram submetidos à ação da α-amilase fúngica, α-amilase maltogênica, ou ultrassom em diferentes condições de tratamento. A cinética das hidrólises enzimáticas dos amidos foi estudada. Após tratamentos, os amidos foram desramificados com pululanase, autoclavados (121oC/30 min) e resfriados (4°C /24h) para potencializar a retrogradação. Os amidos modificados foram analisados quanto a digestibilidade in vitro e caracterizados estrutural e físico-quimicamente a partir de cromatografia de exclusão por tamanho de alta performance, difracção de raios-X, ressonância magnética do 13C, e calorimetria exploratória diferencial. Os dados de cinética de hidrólise foram bem ajustados para os modelos LOS e NLLS. O CAS foi o mais suscetível às enzimas, enquanto HAS, o mais resistente. Os tratamentos enzimáticos levaram à formação de até 65, 60,4 e 68% de AR3, enquanto o tratamento com ultrassom a teores de até 64,1, 62 e 69,5%, para SPS, CAS, e HAS, respectivamente. Ambos os tratamentos também levaram à formação de quantidades significativas de ALD. A redução do GP e proporção das cadeias longas da amilose aliada ao aumento na proporção de cadeias intermediárias (GP 13-30) potencializou a formação de AR3 cujo teor foi altamente correlacionado com a proporção de cadeias com GP 13-30, independentemente do amido ou tratamento. Para o HAS a força motriz na formação de AR3 foi a redução do GP das cadeias mais longas de amilose, enquanto para os amidos de raízes, a contribuição das cadeias intermediárias foi mais significativo. Altos coeficientes de correlação também foram encontrados entre AR3, cristalinidade relativa e mudança de entalpia (ΔH). Os amidos que tiveram maiores níveis de AR3 também tiveram maiores proporções de duplas hélices. Os resultados obtidos com este trabalho poderão nortear caminhos para o desenvolvimento de tecnologias viáveis para obtenção de amidos resistentes e sua aplicação em diferentes produtos alimentícios.