Ultrassom e redução de sódio em presunto cozido

• Main Author: Barretto, Tiago Luis
• Publication Date: 2019
• Format: Doctoral thesis
• Language: por
• Source: Repositório Institucional da UNESP
• Download full: http://hdl.handle.net/11449/183451
• topic: Ultrassom; Presunto cozido; Cloreto de potássio; Redução de sódio; Cavitação; Ultrasound; Restructured cooked ham; Potassium chloride; Sodium reduction; Cavitation

Presunto cozido é um dos produtos cárneos mais consumidos do Brasil. O cloreto de sódio utilizado em sua fabricação é importante pois auxilia na extração das proteínas miofibrilares da carne e confere o sabor salgado característico deste produto. No entanto, o excesso de sódio na dieta está relacionado com o desenvolvimento de doenças cardíacas. Há, então, a necessidade em reduzir o teor de sódio sem prejudicar as características físico-químicas e a aceitação sensorial. Na primeira etapa foi realizada a determinação da composição química e a obtenção de isotermas de sorção para quatro amostras de presunto cozido comercial submetidas a condições simuladas de armazenamento. As isotermas foram determinadas pelo método gravimétrico. Os dados experimentais foram ajustados aos modelos matemáticos de Guggenhein, Anderson e de Boer; Brunauer, Emmett e Teller; Halsey; Henderson; e Peleg. O modelo de Guggenhein, Anderson e de Boer foi escolhido para descrever melhor as isotermas, pois tinha um ajuste muito bom. O aumento da temperatura reduziu o teor de umidade de equilíbrio do produto. O aumento da umidade relativa resultou num aumento no teor de umidade de equilíbrio do produto, independente da temperatura. Quanto maior o teor e a disponibilidade da proteína, ou quanto menor o teor de gordura, maior o teor de umidade de equilíbrio do produto. Na segunda etapa estudou-se os efeitos da redução de sal e a aplicação do ultrassom sobre as propriedades físico-químicas e microestrutura e a aceitação sensorial do presunto cozido. Quatro tratamentos com redução de sal, incluindo um com a aplicação de ultrassom (1,5; 1,12; 0,75 e 0,75% sal + ultrassom) foram produzidos. O uso de ultrassom diminuiu o total de líquido exsudado e aumentou a dureza. Para L*, a amostra com 0,75% de sal e ultrassom não diferiu do controle no dia zero de armazenamento. O uso do ultrassom também aumentou os valores de a*. O tratamento com ultrassom causou microfissuras nas miofibrilas. A aceitação sensorial do presunto cozido com 0,75% de sal foi melhorada com a aplicação de ultrassom. O ultrassom mostrou bom potencial para uso na produção de produtos cárneos mais saudáveis. Na terceira etapa avaliaram-se os efeitos do ultrassom e da adição de cloreto de potássio nas propriedades físico-químicas e sensoriais de presunto cozido com baixo teor de sódio. Foram preparados quatro tratamentos de presunto cozido com baixo teor de sódio: CT - tratamento controle; UsT - tratamento com ultrassom; KT - adição de 0,5% de KCl; UsKT - tratamento com ultrassom e adição de 0,5% de KCl. O ultrassom reduziu o total de líquido exsudado e melhorou a aceitação sensorial para gosto e sabor salgado em comparação com a CT. A adição de KCl mostrou os melhores resultados para o líquido exsudado, para todos os parâmetros de aceitação sensorial, para dureza e mastigabilidade, e estes não diferiram dos resultados obtidos com a combinação do uso de ultrassom e adição de KCl. O uso de KCl sozinho ou o uso do ultrassom é uma alternativa tecnológica e sensorialmente viável para o presunto cozido com baixo teor de sódio.