AVALIAÇÃO DE PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DE CAFÉ ARÁBICA CLASSIFICADOS QUANTO À QUALIDADE DA BEBIDA - Macedo, Leandro Levate (2017)
A qualidade da bebida está diretamente relacionada com a composição química dos grãos. É relevante estabelecer uma relação entre a composição química e a qualidade da bebida. O objetivo foi comparar os valores de pH, umidade e teor de sólidos solúveis de cafés arábica (Coffea arabica L.) cru e torrado de diferentes padrões de qualidade da bebida. O café foi submetido a classificação quanto a qualidade da bebida, realizada por provadores treinados. As amostras foram avaliadas quanto ao pH, umidade e teor de sólidos solúveis totais. A torrefação proporcionou algumas alterações na composição dos grãos de café. Para os grãos crus e torrados, o pH apresentou diferenças entre os padrões de qualidade, a umidade não apresentou diferença entre as classificações e o teor de sólidos solúveis totais apresentou-se diferente apenas para a bebida riada cru. Concluiu-se que existem diferenças na composição dos grãos de café relacionadas com a qualidade e tratamento a que estes são submetidos.