Elaboração de iogurte com polpa de fisális (Physalis peruviana) - Ferreira, Wellington Francisco de Lima (2015)
Physalis peruviana é um fruto da família das solanáceas e recentemente tem sido atribuído a fruta efeitos positivos à saúde associados a propriedades medicinais e antioxidante. Dentre os compostos com propriedades antioxidantes, os carotenóides se destacam nos frutos de fisális. Assim, a incorporação do fruto in natura ou na forma de polpa em produtos lácteos fermentados surge como uma alternativa promissora a fim de agregar valor ao produto, viabilizar o consumo e atender às expectativas dos consumidores. O objetivo do trabalho foi elaborar iogurtes com polpa de fisális e caracterizá-los quanto suas propriedades físico-químicas e sensoriais. Foram elaboradas duas formulações de iogurte com concentrações de 5 e 10% de polpa de fisális. Para a caracterização da polpa e iogurte foram realizadas análises de acidez total titulável, sólidos solúveis totais (°Brix), umidade, cinzas, gorduras, proteínas, pH e carotenóides totais. As características sensoriais dos iogurtes foram avaliadas por testes de aceitação e intenção de compra. Os resultados das análises foram submetidos à análise de variância e teste de médias (Tukey). Os iogurtes com 5 e 10% de polpa de fisális apresentaram respectivamente pH de 4,38 e 4,28, acidez de 1,14 e 1,14 g de ácido lático/100 g, sólidos solúveis totais de 19,8 e 20 °Brix, carotenóides totais 1,50 e 1,65 μg beta-caroteno/g. Os parâmetros de composição química dos iogurtes elaborados resultaram em valores que atendem a legislação vigente. O índice de aceitação da análise sensorial indicou que a formulação com 5% de polpa obteve aceitação de 84,6% entre os provadores e a com 10% de polpa obteve 81,8% de aceitação. Ambas as formulações poderiam ser desenvolvidas satisfatoriamente no mercado, pois apresentaram médias de índice de aceitação acima de 70%. Porém, dessa forma, é possível concluir que foi possível produzir iogurte com polpa de fisális, pois as formulações atenderam os critérios físico-químicos estabelecidos pela legislação, bem como os requisitos sensoriais mínimos e indicaram potencial antioxidante nesses produtos, devido a presença de carotenóides.