Desenvolvimento e caracterização de barra de cereal salgada - Chico, Beatriz Cristina Santorsula de (2024)
As barras de cereais são alimentos compactos, práticos, de fácil consumo e apresentadas como uma opção saudável, atraindo consumidores preocupados com uma dieta equilibrada. Atualmente, essas barras incorporam uma variedade de ingredientes para atender às necessidades de diversos consumidores. Podem ser elaboradas de diversas formas e ingredientes. O cereal apropriado e a estabilidade para o processo são fundamentais para o desenvolvimento deste produto. Analisando a dificuldade de consumo de vegetais no Brasil e o desenvolvimento de novos produtos, barras de cereais salgadas com sabores de vegetais podem ser uma ótima alternativa. O objetivo principal deste trabalho foi desenvolver uma barra de cereal para proporcionar opções de snacks saudáveis e práticos ao consumidor. Os insumos utilizados no desenvolvimento da barra, foram: aveia, flocos de arroz, linhaça, cenouras, mucilagem do quiabo e avaliados dois compostos de revestimentos, agar agar ou gelatina. Foi necessário realizar a desidratação da cenoura para posterior aplicação no produto, o processo de secagem da cenoura foi realizado pelo método de liofilização, foi feito análise de umidade na cenoura in natura e liofilizada e análise de carotenoides na mesma. Foram feitas as análises físico-químicas (umidade, cinzas, proteínas, fibras alimentares, carboidratos e pH); microbiológicas, na barra de cereal com gelatina, visto que esta apresentou aspectos (como: estrutura, cor e consistência) mais próximos das barras já comercializadas. A cenoura in natura apresentou um teor de umidade de 89,37%, enquanto a cenoura liofilizada reportou um valor reduzido de 9,48%. Além do índice de carotenoides analisado na cenoura liofilizada que foi de 213,3µg/g. A barra de cereal salgada apresentou resultados de umidade (12,25%), cinzas (2,12%), lipídeos (1,05%), proteínas (1,28%), fibras alimentares (19,01%) e de carboidratos (64,27%); o pH da barra foi de 5,95. Entre todos os resultados, o mais satisfatório foi o teor de fibras na barra de cereal, pela quantidade elevada, e o menor foi o de conteúdo de lipídios, porém já era esperado, visto que não houve adição de insumos ricos em lipídios. Conclui-se que o desenvolvimento da barra de cereal salgada foi satisfatório e apresentou resultados positivos com relação a caracterização físico-química e análises microbiológicas, estando dentro dos padrões estabelecidos na legislação, e pode ser nomeada “fonte de fibras”. A partir disto, abre-se a possibilidade de investir em estudos de análises sensoriais.