Aplicação da enzima transglutaminase em derivado lácteo com o uso de soro de leite - Sáfadi, Juliana Soares (2019)
O presente trabalho propõe a aplicação da enzima transglutaminase, em diferentes concentrações, em derivado lácteo fermentado com o uso de soro de leite. Sabe-se que toneladas desse soro são desperdiçadas anualmente pela indústria de lácteos e, muitas vezes, são direcionados aos corpos receptores ou para os sistemas de tratamento de baixa eficiência contaminando o meio ambiente. Além das questões ambientais, o descarte do soro do leite é um desperdício de material proteico e de outros nutrientes. Partindo-se do exposto, esta pesquisa tem como objetivo a aplicação da enzima transglutaminase microbiana na fabricação de derivado lácteo, adicionando-se soro de leite. Sabe-se que a utilização da enzima apresenta grande potencial para indústria de alimentos por permitir, de maneira segura, a alteração proteica de diversos grupos de alimentos, principalmente os produtos lácteos fermentados. Para tanto, a metodologia do estudo foi composta pela aplicação de diferentes concentrações da enzima, com 0,13%; 0,26% e 0,39%, em 700 mL de leite e 300 mL de soro de leite, além do fermento lácteo, resultando em amostras que foram avaliadas do ponto de vista proteico, viscosidade por meio de análise reológica, estabilidade térmica e demanda biológica de oxigênio do soro resultante. Os resultados apontaram uma melhora significativa no teor proteico, com amostras contendo em torno de 12% de proteína, isto é, 3,9% a mais que o grupo controle; redução em torno de 58% dos índices de DBO, aumento do grau de viscosidade e comparando os ensaios enzimáticos ao grupo controle, pode-se dizer que a viabilidade de aplicação está diretamente relacionada à utilização de um importante passivo ambiental, além dos resultados já apresentados.